a cura di Piergiorgio Giorilli
(Maestro Panificatore, Docente e Presidente del Richemont Club Italia e Internazionale)
-in collaborazione con Mulino Grassi-
(metodo indiretto con biga 20/22 ore)
Biga
2000 g Farina di Kamut Molino Grassi
900 g Acqua 45%
20 g Lievito compresso 1%
Tempi d’impasto biga
Impastatrice a spirale: 4 minuti in 1ª velocità
Impastatrice tuffante: 4 minuti in 1ª velocità
Impastatrice forcella: 5 minuti in 1ª velocità.
Temperatura lievitazione biga: 17°/20°C.
Rinfresco
Biga
2000 g Farina di Kamut Molino Grassi
40 g Lievito compresso (2% sulla farina aggiunta)
40 g Malto (1% sul totale della farina)
120 g Olio d’oliva (3 % sul totale della farina)
80 g Sale (2% sul totale della farina)
1700 g Acqua (65% sul totale della farina)
Tempi d’impasto
Impastatrice spirale: 4 minuti in 1ª velocità – 8 minuti in 2ª velocità.
Impastatrice tuffante: 5 minuti in 1ª velocità – 9 minuti in 2ª velocità.
Temperatura finale impasto: 27°C.
Procedimento
Impastate tutti gli ingredienti, tranne il sale, lasciando 1/4 di acqua alla quale avrete aggiunto il sale, da unire lentamente dopo la metà dell’impasto. Disponete l’impasto in un contenitore leggermente unto di olio e lasciate lievitare per circa 20 minuti. Stendete l’impasto sul tavolo e ungetelo con olio d’oliva. Piegate l’impasto in quattro e fatelo riposare per 20 minuti. Spezzate del peso desiderato e formate dei filoncini. Disponeteli su tavole senza tela con la chiusura verso il basso. Ungete i filoncini con olio d’oliva e spolverateli abbondantemente con farina. Dopo circa 10 minuti disponete i filoncini su teglie o telai e lasciate lievitare per circa 60 minuti in cella a una temperatura di 27°/28°C. Cuocete in forno a 240°C con vapore e aprite il tiraggio negli ultimi 5 minuti di cottura. Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura.