a curad di Pieriorgio Giorilli
(Maestro Panificatore, Docente e Presidente del Richemont Club Italia e Internazionale)
-in collaborazione con Mulino Grassi-
Impasto
2500 g Farina Doppia Speciale Molino Grassi W 320 P/L 0,55
1000 g Latte
500 g Uova
500 g Burro
200 g Zucchero
180 g Lievito compresso
50 g Sale
20 g Malto
Procedimento
Miscelate latte, zucchero e malto e uniteli a lievito e farina per iniziare l’impasto. Successivamente aggiungete sale e uova e a metà impasto incorporate il burro. Lasciate riposare per circa 30 minuti, stendete la pasta a 2 cm circa e passatela al freddo per circa 30/40 minuti a una temperatura di 4°C. Date la forma desiderata, dorate e passate nello zucchero semolato. Posate su teglie e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume. Infornate con vapore a una temperatura di 190/200°C circa.
FINTI BUDINI
Per realizzare i finti budini spezzate l’impasto in pezzi da 40 g l’uno. Ungete degli stampi monoporzione da budino e inserite il pezzo d’impasto (foto 1). Lasciate lievitare 40-45 minuti alla temperatura di 27°C. Riprendete i budini lievitati e infornateli a 190/200°C circa. Per evitare che si gonfino troppo appoggiate una teglia sopra gli stampi in modo che una volta capovolti abbiano una base piatta. Quando si sono raffreddati spolverizzateli di zucchero a velo. Decorate a piacere.
PANI DEL SOLE
Per realizzare questi pani a forma di sole, innanzitutto fate raffreddare l’impasto in abbattitore. Stendete l’impasto con la sfogliatrice all’altezza di 4 cm. Poi ritagliate dei cerchi con un coppapasta smerlato. All’interno segnate un altro cerchio con un coppapasta liscio (foto 2). A questo punto spennellate con uovo sbattuto zuccherato. Fate lievitare le forme circa 45 minuti alla temperatura di 27°C. In seguito con la punta di una forbice realizzate gli occhi e il naso (foto 3), mentre per la bocca servite di un coppapasta di una misura più piccola. Fate lievitare nuovamente e infornate a 190/200°C.
ALBERO DI NATALE STELLATO
Dopo aver raffreddato l’impasto in abbattitore stendetelo con una sfoglaitrice all’altezza di 2 cm. Servendovi di una serie di stampi di misura decrescente a forma di stella e coppate la pasta. Spennellate con uovo zuccherato e fate lievitare per 45 minuti circa alla temperatura di 27°C. Infornate a 190/200°C. Anche in questo caso potete sovrapporre una teglia se volete evitare che le stelle si gonfino troppo. Una volta fredda sovrapponete le stelle dalla più grande alla più piccola, cercando di alternare le punte.
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