a cura di Luca Montersino
(Titolare di Golosi di Salute, ricercatore di cucina e pasticceria salutistica, consulente, food manager)
Pan di Spagna al cioccolato
Albumi 325 g
Maltitolo 300 g
Burro 300 g
Tuorli d’uovo 225 g
Cioccolato fondente al matitolo 100 g
Massa di cacao 100 g
Farina 190 W (DB) 360 g
Baking lievito chimico 15 g
Cacao amaro in polvere 15 g
Montate il burro con metà del maltitolo, aggiungete a filo i tuorli d’uovo e subito dopo il cioccolato fuso al microonde insieme alla massa di cacao. Montate a parte gli albumi con il maltitolo rimasto. Unite le due montate alternando con la farina, precedentemente setacciata con il baking e il cacao in polvere. Versate il composto in stampi ovali e cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 20 minuti.
Bavarese al cioccolato bianco e nocciola
Latte intero fresco 270 g
Tuorli d’uovo 110 g
Maltitolo 40 g
Cioccolato bianco al matitolo 270 g
Pasta alla nocciola 100 g
Colla di pesce in fogli 10 g
Panna 570 g
Portate il latte a ebollizione e versatelo sopra i tuorli sbiancati con il maltitolo. Portate il composto a 85°C, togliete dal fuoco e unite il cioccolato bianco tritato, la colla di pesce ammollata e strizzata e la pasta alla nocciola. Emulsionate bene con un mixer a immersione. Portate il composto a 30°C, quindi incorporatelo alla panna montata.
Ganache da inserimento
Cioccolato al latte al maltitolo 375 g
Panna 310 g
Nocciole tostate 150 g
Portate la panna a ebollizione quindi unite il cioccolato bianco tritato. Colate la ganache in stampi ovali che siano più piccoli di 1 cm rispetto a quelli in cui monterete la torta. Spolverate con granella di nocciole tostate e completate con i ritagli del pan di Spagna precedentemente preparato. Dovete ottenere degli inserimenti dello spessore di circa 2 cm. Congelateli in abbattitore.
Finitura e montaggio finale
Cioccolato fondente al maltitolo 100 g
Burro di cacao 70 g
Montate la torta iniziando da un fondo di pan di Spagna al cioccolato. Proseguite con uno strato di bavarese, l’inserimento congelato e spennellato di cioccolato fondente al maltitolo. Completate con altra bavarese increspando la superficie con il dorso di un cucchiaio. Congelate il tutto, quindi smodellate e spruzzate con il compressore una miscela composta da cioccolato fondente al maltitolo e burro di cacao fusi insieme. Decorate il dolce a piacere.