Panettone tipo Milano alto

Panettone tipo Milano alto

a cura di Giovanni Pina
(Pasticceria Pina, Trescore Balneario, BS – Presidente dell’Ampi)

Ingredienti
Primo impasto

3350 g Farina 00 W 360/380; 0,50 P/L
1000 g Lievito naturale
850 g Tuorli d’uovo pastorizzati
1000 g Zucchero semolato
1350 g Acqua
1300 g Burro

Secondo impasto
1350 g Farina 00 W 360/380; 0,50 P/L
850 g Zucchero semolato
850 g Tuorli d’uovo pastorizzati
65 g Sale
325 g Miele d’acacia
500 g Acqua
1300 g Burro
1000 g Cedro candito cubetti
1250 g Arancia candita a cubetti
1250 g Uva sultanina

Ghiaccia alle mandorle
75 g Armelline
175 g Mandorle
450 g Zucchero semolato
60 g Fecola di patate
250 g Albumi d’uovo

Procedimento
Primo impasto:
impastate la farina con la gran parte d’acqua e parte dei tuorli d’uovo (circa metà. Quando l’impasto forma corda diventando elastico, inserite lo zucchero idratato con il resto dell’acqua. Attendete che l’impasto prenda corda e inserite il lievito maturo e il resto dei tuorli. Quando l’impasto avrà preso di nuovo corda inserite il burro morbido leggermente montato. Fate lievitare per 10/12 ore a 30°C con umidità relativa del 58%.

Secondo impasto: impastate la farina con il primo impasto lievitato. Dopo circa 20 minuti, quando la pasta sarà elastica e incordata unite i tuorli d’uovo, lo zucchero idratato con parte dell’acqua, il sale idratato e il miele. Attendete sempre che l’impasto prenda corda prima di ogni aggiunta. Incorporate il resto dei tuorli, l’eventuale acqua rimasta, il burro ammorbidito e leggermente montato e i canditi, attendendo sempre che l’impasto prenda corda prima di ogni aggiunta. Tagliate la pasta in pezzi del peso desiderato e fate riposare circa 20 minuti a 30°C. arrotolate la pasta su se stessa e ponetela negli appositi pirottini di carta. Fate lievitare per 6/7 ore a 30°C con u.r. del 30%. Con le forbici tagliate una croce sulla superficie del prodotto, staccate bene le orecchie formatesi, ungetele con una noce di burro. Cuocete in forno per 50 minuti a 170°C per i pezzi da 1 chilo. Lasciate raffreddare il prodotto capovolto e sospeso nelle apposte pinze.

1/7633
2/7633
3/7633
4/7633
5/7633
6/7633
7/7633
8/7633
9/7633
10/7633
11/7633
12/7633
13/7633
14/7633
15/7633
16/7633
17/7633
18/7633
19/7633
20/7633
21/7633
22/7633
23/7633
24/7633
25/7633
26/7633
27/7633
28/7633
29/7633
30/7633
31/7633
32/7633
33/7633
34/7633
35/7633
36/7633
37/7633
38/7633
39/7633
40/7633
41/7633
42/7633
43/7633
44/7633
45/7633
46/7633
47/7633
48/7633
49/7633
50/7633
51/7633
52/7633
53/7633
54/7633
55/7633
56/7633
57/7633
58/7633
59/7633
60/7633
61/7633
62/7633
63/7633
64/7633
65/7633
66/7633
67/7633
68/7633
69/7633
70/7633
71/7633
72/7633
73/7633
74/7633
75/7633
76/7633
77/7633
78/7633
79/7633
80/7633
81/7633
82/7633
83/7633
84/7633
85/7633
86/7633
87/7633
88/7633
89/7633
90/7633
91/7633
92/7633
93/7633
94/7633
95/7633
96/7633
97/7633
98/7633
99/7633
100/7633
101/7633
102/7633
103/7633
104/7633
105/7633
106/7633
107/7633
108/7633
109/7633
110/7633
111/7633
112/7633
113/7633
114/7633
115/7633
116/7633
117/7633
118/7633
119/7633
120/7633
121/7633
122/7633
123/7633
124/7633
125/7633
126/7633
127/7633
128/7633
129/7633
130/7633
131/7633
132/7633
133/7633
134/7633
135/7633
136/7633
137/7633
138/7633
139/7633
140/7633
141/7633
142/7633
143/7633
144/7633
145/7633
146/7633
147/7633
148/7633
149/7633
150/7633
151/7633
152/7633
153/7633
154/7633
155/7633
156/7633
157/7633
158/7633
159/7633
160/7633
161/7633
162/7633
163/7633
164/7633
165/7633
166/7633
167/7633
168/7633
169/7633
170/7633
171/7633
172/7633
173/7633
174/7633
175/7633
176/7633
177/7633
178/7633
179/7633
180/7633
181/7633
182/7633
183/7633
184/7633
185/7633
186/7633
187/7633
188/7633
189/7633
190/7633
191/7633
192/7633
193/7633
194/7633
195/7633
196/7633
197/7633
198/7633
199/7633
200/7633
201/7633
202/7633
203/7633
204/7633
205/7633
206/7633
207/7633
208/7633
209/7633
210/7633
211/7633
212/7633
213/7633
214/7633
215/7633
216/7633
217/7633
218/7633
219/7633
220/7633
221/7633
222/7633
223/7633
224/7633
225/7633
226/7633
227/7633
228/7633
229/7633
230/7633
231/7633
232/7633
233/7633
234/7633
235/7633
236/7633
237/7633
238/7633
239/7633
240/7633
241/7633
242/7633
243/7633
244/7633
245/7633
246/7633
247/7633
248/7633
249/7633
250/7633
251/7633
252/7633
253/7633
254/7633
255/7633
256/7633
257/7633
258/7633
259/7633
260/7633
261/7633
262/7633
263/7633
264/7633
265/7633
266/7633
267/7633
268/7633
269/7633
270/7633
271/7633
272/7633
273/7633
274/7633
275/7633
276/7633
277/7633
278/7633
279/7633
280/7633
281/7633
282/7633
283/7633
284/7633
285/7633
286/7633
287/7633
288/7633
289/7633
290/7633
291/7633
292/7633
293/7633
294/7633
295/7633
296/7633
297/7633
298/7633
299/7633
300/7633
301/7633
302/7633
303/7633
304/7633
305/7633
306/7633
307/7633
308/7633
309/7633
310/7633
311/7633
312/7633
313/7633
314/7633
315/7633
316/7633
317/7633
318/7633
319/7633
320/7633
321/7633
322/7633
323/7633
324/7633
325/7633
326/7633
327/7633
328/7633
329/7633
330/7633
331/7633
332/7633
333/7633
334/7633
335/7633
336/7633
337/7633
338/7633
339/7633
340/7633
341/7633
342/7633
343/7633
344/7633
345/7633
346/7633
347/7633
348/7633
349/7633
350/7633
351/7633
352/7633
353/7633
354/7633
355/7633
356/7633
357/7633
358/7633
359/7633
360/7633
361/7633
362/7633
363/7633
364/7633
365/7633
366/7633
367/7633
368/7633
369/7633
370/7633
371/7633
372/7633
373/7633
374/7633
375/7633
376/7633
377/7633
378/7633
379/7633
380/7633
381/7633
382/7633
383/7633
384/7633
385/7633
386/7633
387/7633
388/7633
389/7633
390/7633
391/7633
392/7633
393/7633
394/7633
395/7633
396/7633
397/7633
398/7633
399/7633
400/7633
401/7633
402/7633
403/7633
404/7633
405/7633
406/7633
407/7633
408/7633
409/7633
410/7633
411/7633
412/7633
413/7633
414/7633
415/7633
416/7633
417/7633
418/7633
419/7633
420/7633
421/7633
422/7633
423/7633
424/7633
425/7633
426/7633
427/7633
428/7633
429/7633
430/7633
431/7633
432/7633
433/7633
434/7633
435/7633
436/7633
437/7633
438/7633
439/7633
440/7633
441/7633
442/7633
443/7633
444/7633
445/7633
446/7633
447/7633
448/7633
449/7633
450/7633
451/7633
452/7633
453/7633
454/7633
455/7633
456/7633
457/7633
458/7633
459/7633
460/7633
461/7633
462/7633
463/7633
464/7633
465/7633
466/7633
467/7633
468/7633
469/7633
470/7633
471/7633
472/7633
473/7633
474/7633
475/7633
476/7633
477/7633
478/7633
479/7633
480/7633
481/7633
482/7633
483/7633
484/7633
485/7633
486/7633
487/7633
488/7633
489/7633
490/7633
491/7633
492/7633
493/7633
494/7633
495/7633
496/7633
497/7633
498/7633
499/7633
500/7633
501/7633
502/7633
503/7633
504/7633
505/7633
506/7633
507/7633
508/7633
509/7633
510/7633
511/7633
512/7633
513/7633
514/7633
515/7633
516/7633
517/7633
518/7633
519/7633
520/7633
521/7633
522/7633
523/7633
524/7633
525/7633
526/7633
527/7633
528/7633
529/7633
530/7633
531/7633
532/7633
533/7633
534/7633
535/7633
536/7633
537/7633
538/7633
539/7633
540/7633
541/7633
542/7633
543/7633
544/7633
545/7633
546/7633
547/7633
548/7633
549/7633
550/7633
551/7633
552/7633
553/7633
554/7633
555/7633
556/7633
557/7633
558/7633
559/7633
560/7633
561/7633
562/7633
563/7633
564/7633
565/7633
566/7633
567/7633
568/7633
569/7633
570/7633
571/7633
572/7633
573/7633
574/7633
575/7633
576/7633
577/7633
578/7633
579/7633
580/7633
581/7633
582/7633
583/7633
584/7633
585/7633
586/7633
587/7633
588/7633
589/7633
590/7633
591/7633
592/7633
593/7633
594/7633
595/7633
596/7633
597/7633
598/7633
599/7633
600/7633
601/7633
602/7633
603/7633
604/7633
605/7633
606/7633
607/7633
608/7633
609/7633
610/7633
611/7633
612/7633
613/7633
614/7633
615/7633
616/7633
617/7633
618/7633
619/7633
620/7633
621/7633
622/7633
623/7633
624/7633
625/7633
626/7633
627/7633
628/7633
629/7633
630/7633
631/7633
632/7633
633/7633
634/7633
635/7633
636/7633
637/7633
638/7633
639/7633
640/7633
641/7633
642/7633
643/7633
644/7633
645/7633
646/7633
647/7633
648/7633
649/7633
650/7633
651/7633
652/7633
653/7633
654/7633
655/7633
656/7633
657/7633
658/7633
659/7633
660/7633
661/7633
662/7633
663/7633
664/7633
665/7633
666/7633
667/7633
668/7633
669/7633
670/7633
671/7633
672/7633
673/7633
674/7633
675/7633
676/7633
677/7633
678/7633
679/7633
680/7633
681/7633
682/7633
683/7633
684/7633
685/7633
686/7633
687/7633
688/7633
689/7633
690/7633
691/7633
692/7633
693/7633
694/7633
695/7633
696/7633
697/7633
698/7633
699/7633
700/7633
701/7633
702/7633
703/7633
704/7633
705/7633
706/7633
707/7633
708/7633
709/7633
710/7633
711/7633
712/7633
713/7633
714/7633
715/7633
716/7633
717/7633
718/7633
719/7633
720/7633
721/7633
722/7633
723/7633
724/7633
725/7633
726/7633
727/7633
728/7633
729/7633
730/7633
731/7633
732/7633
733/7633
734/7633
735/7633
736/7633
737/7633
738/7633
739/7633
740/7633
741/7633
742/7633
743/7633
744/7633
745/7633
746/7633
747/7633
748/7633
749/7633
750/7633
751/7633
752/7633
753/7633
754/7633
755/7633
756/7633
757/7633
758/7633
759/7633
760/7633
761/7633
762/7633
763/7633
764/7633
765/7633
766/7633
767/7633
768/7633
769/7633
770/7633
771/7633
772/7633
773/7633
774/7633
775/7633
776/7633
777/7633
778/7633
779/7633
780/7633
781/7633
782/7633
783/7633
784/7633
785/7633
786/7633
787/7633
788/7633
789/7633
790/7633
791/7633
792/7633
793/7633
794/7633
795/7633
796/7633
797/7633
798/7633
799/7633