a cura di Giovanni Pina
(Pasticceria Pina, Trescore Balneario, BS – Presidente dell’Ampi)
(Per 3 torte da 20 cm diametro, 3,5 cm h)
Crema leggera alla vaniglia
• Crema pasticciera alla vaniglia 500 g
• Gelatina animale 10 g
• Panna 500 g
• Zucchero a velo 50 g
Ammorbidite in acqua fredda la gelatina animale. Scaldate una parte di crema pasticciera (200 g a 40°C). Strizzate la gelatina, scioglietela nel microonde e unitela alla crema calda. Aggiungete, mescolando con vigore, la crema fredda. Montate la panna con lo zucchero in modo non troppo sostenuto. Incorporate la massa ottenuta dall’unione di crema e gelatina nella panna montata con lo zucchero, eseguendo l’operazione in modo molto delicato. Ponete la crema leggera in anelli d’acciaio alti 2 cm (con questa ricetta ne otteniamo 3 da 18 cm) e congelate.
Montaggio
• Fragole 500 g
• Gelatina all’albicocca 100 g
• Acqua 30 g
• Anelli di pasta Dacquoise 20 cm diametro 6 n
Appoggiate un disco di Dacquoise come base e disponete al centro il clilindro di crema leggera. Tagliate a metà le fragole, lucidatele con la gelatina che avrete portato a bollore dopo avere aggiunto il 30% d’acqua, e disponetele a corona in posizione verticale lungo tutto il perimetro del disco. Chiudete con il secondo disco di Dacquoise e decorate a piacere.