di Giovanni Pina
(Pasticceria Pina, Trescore Balneario, BS – Presidente dell’Ampi)
Dosi per circa 50 pezzi da 60 g
Ingredienti
Tuorlo d’uovo 250 g
Uova 550 g
Zucchero 650 g
Latte in polvere 50 g
Sale 2 g
Mandorle in polvere 350 g
Farina 00 W 210-230 500 g
Burro 650 g
Mele golden 200 g
Procedimento
Montate lo zucchero con le uova, inserite i tuorli e il sale. Portate a montatura completa. Miscelate le polveri e inseritele nell’impasto montato mescolando delicatamente. Aggiungete a filo il burro scaldato a 42°C. Se invece si usa burro chiarificato o anidro, o meglio ancora, se si usa il butter oil il quantitativo di burro in ricetta deve essere diminuito del 20%. Riempite gli stampi per muffins per metà (1), inserite nell’impasto le mele (2), riempite lo stampo per 3/4 della sua altezza (3) e cuocete a una temperatura di 170°C suolo e 185°C cielo a valvola aperta per 30 minuti (4).