Ricetta di Armando Palmieri per Selezione Casillo
PASTA FROLLA PER TARTELLETTE
500 g Semola d’autore Paste frolle e torte da forno Casillo
100 g Polvere di mandorla
250 g Burro
200 g Zucchero a velo
110 g Tuorlo
Qb Zeste di limone
3 g Sale fino
Sabbiate insieme la semola con il burro a una temperatura di 13/16°C, versate la polvere di mandorle e lo zucchero a velo. Aggiungete ai tuorli il sale fi no e le zeste di agrume e unite alla sabbiata. Appena la pasta si compatta fermatevi e stendere a 2-3 cm, pellicolate e far riposare in frigorifero una notte. Il giorno seguente stendete a uno spessore di 3 mm e cuocete a 155°C con valvola aperta per 20 minuti. Riempite le tartellete con la crema pasticcera e decorate con frutta fresca di stagione.
La Semola nella Pasta Frolla
«Nella frolla e in generale negli impasti che richiedono poca acqua – spiega Armando Palmieri – la semola di grano duro si esprime al meglio. Nella frolla per tartellette utilizzo esclusivamente tuorlo, per un risultato più fi ne e un colore giallo dorato intenso. Se volete ottenere un risultato superbo, provate una frolla montata, tipo viennese, fatta solo con Semole d’autore Paste frolle e Torte da forno Casillo, burro, albume e vaniglia. Noterete come l’albume, avendo più acqua, idrata meglio la parte proteica della semola.».