Crostatina Marguerite

Ricetta di Frédéric Bourse

Dosi per 24 crostate monoporzione

Pasta sablè
230 g Burro ammorbidito
30 g Glucosio
70 g Zucchero a velo
30 g Uova intere
3 g Sale
360 g Farina debole
6,5 g DIA Lievit baking powder
5 g Aroma in pasta limone scorze Mediterraneo DIA

Lavorate insieme burro, glucosio, zucchero a velo, uova e sale. Miscelate senza montare troppo la massa. Setacciate farina e lievito insieme e incorporateli quando la massa è ben omogenea. Aggiungete l’aroma in pasta limone scorze Mediterraneo DIA e poi riponete la pasta al fresco a +3°C per qualche ora per farla riposare prima dell’utilizzo. Stendete la pasta a 3 cm di spessore e detagliate delle margherite con l’apposito stampo per coppare a margherita. Cuocete in stampi a tartellette a 170°C per circa 20 minuti.

Crema pasticcera di base per mousseline
500 g Latte
75 g Panna UHT 35% mg
120 g Tuorli
120 g Zucchero semolato
25 g Farina forte
25 g Maizena
10 g Gelatina in fogli 130 blooms DIA

Fate bollire il latte insieme alla panna. Montate a parte i tuorli con lo zucchero. Mischiate con la frusta i tuorli montati con la farina e la maizena setacciate insieme. Versate in due tempi la miscela di latte e panna bollenti, fate bollire per 2 minuti e aggiungete poi la gelatina fatta rammollire in acqua fredda e ben strizzata.

Crema mousseline all’ananas Dia
600 g Crema pasticcera di base per mussoline
325 g Burro
45 g Gustopiù Ananas DIA

Unite alla crema pasticcera di base, a 30°C, il burro morbido e montate in planetaria. Aggiungete il Gustopiù ananas DIA.

Montaggio
Utilizzando un sac à poche con bocchetta liscia guarnite il centro delle “margherite” con la crema mousseline all’Ananas cercando di dare una bella forma bombata di semisfera. Glassate tutta la frutta fresca rossa di guarnizione con la glassatura Fruttapiù Limone DIA e decorate le crostatine con granella di pistacchio e decorazioni a piacere.

CROSTATINE-MARGUERITE

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