Schoko Brownie

Elisa Amodio

Parma, 11 maggio 2017100/100: è questo il punteggio, un unicum nella storia dei corsi di ALMA dedicati all’Arte Bianca, con cui la genovese Elisa Amodio ha superato l’esame finale della XXV edizione del Corso Superiore di Pasticceria. Nativa di Chiavari, 23 anni, la Amodio ha perfezionato le conoscenze e le competenze acquisite alla Scuola Internazionale di Cucina Italiana nei tre mesi di stage svolti presso la “Acherer Patisserie. Blumen” di Brunico (Bolzano), al servizio del pastry chef Andreas Acherer. Ad attribuire ancora più valore all’exploit della Amodio è la composizione della commissione d’esame che ha valutato i candidati: spiccavano le presenze di un Maestro come Gino Fabbri; dello chef Felice Venanzi, di “Gruè”, Roma, fresco del titolo di “Pasticcere Emergente” attribuitogli dalla Guida “Pasticceri & Pasticcerie 2017” del Gambero Rosso; dello chef Lucca Cantarin, Pasticceria “Marisa”, ad Arsego di San Giorgio delle Pertiche (Padova), medaglia di bronzo alla Coupe du Monde de la Pâtisserie 2013; dello chef Giovanni Pina, Pasticceria “Pina”, di Trescore Balneario (Bergamo); del giornalista e critico enogastronomico Andrea Grignaffini.

SCHOKO BROWNIE

AmodioElisa3
Ingredienti
66 g panna
22 g zucchero
56 g cioccolato fondente
114 g albumi
52 g zucchero
76 g tuorli
112 g polvere d nocciola

Scaldare la panna con lo zucchero, a primo bollore versare sul cioccolato ed emulsionare. A parte, montare in planetaria gli albumi con lo zucchero. Aggiungere a filo il tuorlo. Aggiungere la ganache di cioccolato. A mano incorporare infine la polvere di nocciola. Dressare con sac-à-poche in cerchi di diametro 14 e cuocere a 160° C per 13 minuti in forno ventilato.

Mousse al mirtillo rosso
21 g tuorli
28 g zucchero
52 g polpa mirtillo rosso
7 g gelatina in polvere
22 g acqua
104 g polpa mirtillo
52 g yogurt bianco
209 g panna

Montare in planetaria i tuorli e lo zucchero. A parte amalgamare i 104 g di polpa di mirtillo rosso e lo yogurt. Reidratare la gelatina in acqua fredda e scioglierla a microonde. Versare la gelatina sciolta nei 52 g di polpa di mirtillo rosso riscaldati. Versare quest’ultimo nella polpa con yogurt.Aggiungere a mano delicatamente i tuorli montati. In planetaria montare la panna e aggiungerla al resto delicatamente. Dressare con sac-à-poche all’interno dell’anello da inserto diametro 14 cm e all’interno degli stampi in silicone da mignon. Spargere il grillage sulla mousse al mirtillo rosso dell’inserto. Abbattere.

Mousse Gianduia
25 g acqua
5 g gelatina
160 g latte
240 g cioccolato gianduia
320 g panna

Reidratare la gelatina in acqua fredda e scioglierla in microonde. Scaldare il latte e a primo bollore versarlo sul cioccolato emulsionando con una spatola in gomma. Montare la panna. Aggiungere la gelatina sciolta al latte e cioccolato e infine delicatamente la panna montata facendo attenzione che il latte e cioccolato non siano troppo caldi.

Glassa nera 
625 g acqua
1250 g zucchero
1125 g panna
375 g cacao
280 g latte in polvere
438 g glucosio
19 g gelatina in fogli
1625 g gelatina a freddo

Scaldare l’acqua, la panna e il latte in polvere a 40° C; aggiungere lo zucchero e il cacao mescolando con una frusta per evitare i grumi e portare a bollore. Unire il glucosio e sempre mescolando far arrivare a 104° C. Fuori fuoco aggiungere la gelatina reidratata e la gelatina a freddo. Mixare. Utilizzare a 36° C.

Montaggio Torta
Dressare con sac-à-poche la mousse al gianduia all’interno dello stampo arrivando leggermente sopra la metà. Sformare l’inserto al mirtillo rosso e inserire l’inserto applicando una pressione centrale ruotando facendolo scendere al centro della torta. Dressare la restante mousse al gianduia per arrivare a riempire lo stampo. Chiudere con un disco di schoko brownie e abbattere. Una volta congelata, sformare. Riscaldare la glassa a 36° e glassare la torta. Decorare con cioccolato, grillage e frutti rossi. Mantenere in frigorifero fino a servizio.

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