Il dolce si è aggiudicato il primo gradino del podio nella sezione “Cucina – Allievi”
Pasta folla friabile
- 500 g › Farina di grano tenero 00
- 250 g › Burro
- 220 g › Zucchero a velo
- 100 g › Tuorlo d’uovo
- 1 n › Stecca di vaniglia
- 1 n › Scorza di arancia grattugiata
Composta di carote
- 300 g › Farina di mandorle
- 300 g › Carote a julienne
- 300 g › Zucchero
- 4 n › Uova
- 100 g › Farina di grano tenero 00
- 1 n › Bustina di lievito per dolci
- 1 n › Scorza d’arancia grattugiata
Ganache al cioccolato
- 200 g › Cioccolato fondente al 70%
- 250 g › Crema di latte
Crema di arancia
- 250 ml › Latte
- 250 ml › Crema di latte
- 90 g › Tuorlo d’uovo
- 140 g › Zucchero
- 65 g › Farina di grano tenero 00
- 1 n › Arancia e limone (scorza)
- 1 n › Baccello di vaniglia
- 50 ml › Liquore Cointreau
Cuore rosso al primo sale
- 200 g › Formaggio primo sale
- 50 g › Crema di latte
- 75 g › Miele di acacia
- 2 n › Lime
- 100 g › Composta di visciole
Bagna all’Amaretto di Saronno
- 200 ml › Acqua
- 200 g › Zucchero
- 100 ml › Amaretto di Saronno
Decorazione
- 200 g › Lamponi
- q.b. › Foglie di menta
Pasta frolla friabile
Montate in planetaria con la foglia il burro e lo zucchero a velo, aggiungete i tuorli d’uovo e gli aromi, quindi unite la farina. Fate riposare la frolla in frigo per 45 minuti.
Composta di carote
Montate in planetaria con la frusta le uova e lo zucchero per 15-20 minuti. Aggiungete tutti gli ingredienti, uno per volta, con un cucchiaio di legno. Versate il composto in una teglia e cuocete a 180°C per 35-40 minuti.
Crema di arancia
Scaldate il latte e la panna con la scorza di limone e i semi della vaniglia. In una bastardella unite i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina, versate poco alla volta il latte e la panna, passate il composto allo chinois e cuocete fino a bollore, mescolando. Una volta pronta la crema, mixate con un frullatore a immersione e aggiungete la scorza d’arancia grattugiata. Mettete la crema in abbattitore, una volta raffreddata aggiungete il Cointreau.
Crema al primo sale
Emulsionate il formaggio primo sale con la crema di latte, il miele di acacia e la scorza grattugiata di lime.
Bagna all’amaretto di Saronno
Fate bollire per 1-2 minuti acqua e zucchero, quando lo sciroppo sarà freddo unite l’Amaretto di Saronno.
Ganache al cioccolato
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato con la crema di latte, fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
Montaggio
Rivestite uno stampo da charlotte con la pasta frolla, versate uno strato di crema di arancia, adagiate un disco di composta di carote, bagnate con la bagna all’amaretto di Saronno, versate al centro un cucchiaio di crema al primo sale e un cucchiaio di composta di visciole, chiudete con un altro disco di composta di carote e bagnate.
Ricoprite con crema all’arancio e chiudete con un disco di pasta frolla. Cuocete in forno a 180°C per 15/20 minuti. Decorate con ganache al cioccolato, lamponi e foglie di menta.