Crumble di mandorle
Setacciare insieme tutti gli ingredienti, cuocere in forno a 150°c per circa 30 minuti.
Croccante di mais (625g/ ½ cornice)
Sciogliere insieme il burro di cacao e la crema di latte, versare sul composto di crumble, feuillantine e praline e mescolare con un frullatore a immersione.
Biscotti al cioccolato (quantità per 1 piatto da 650 g)
Mescolare le uova, la panna e lo zucchero invertito, aggiungere le polveri e amalgamare. Terminare l’impasto aggiungendo l’olio di semi di girasole e la pasta di cacao sciolta. Disporre su una superficie piana e cuocere per 7 minuti a 170°.
Crema al caramello (2x 625g /½ cornice)
Cuocere lo zucchero nel caramello e decuocere con la maggior parte della panna. Aggiungere la miscela di zucchero e pectina e mescolare. A 70° aggiungere il latte in polvere e la miscela di panna (in piccola parte), la gelatina e finire con il burro.
Pâte a bombe
Mescolare il tutto e mettere a bagnomaria. Una volta che il composto è caldo, sbattere con un mixer.
Mousse alla vaniglia (850 g /½ cornice)
Unire la vaniglia alla panna calda e lasciare in infusione per 20 minuti, filtrare e preparare il liquido. Aggiungere i tuorli e cuocere nella salsa pasticcera, versare la couverture bianca e la gelatina, mescolare e temperare a 28°, aggiungere la panna montata.
Pralina di mais
Miscela di copertura Dulcey
Sciogliere tutto insieme e portare a una temperatura di 35°.