Frolla alla mandorla
In una planetaria con la foglia, impastate il burro freddo a cubetti con lo zucchero, la vaniglia e il sale. Unite l’uovo e, una volta che il tutto è ben amalgamato, le polveri. Mescolate fino a ottenere un impasto liscio e compatto.
Crema pasticciera alla vaniglia
In un pentolino mettete il latte, la panna e metà dello zucchero con la vaniglia. A parte, lavorate con una frusta i tuorli d’uovo con lo zucchero restante e, una volta ben miscelati, incorporate
gli amidi fino a ottenere un impasto cremoso. Quando latte e panna raggiungono il bollore, versatene un quarto nel composto con i tuorli. Subito dopo, velocemente, trasferite tutto nel latte
a bollore, senza abbassare il fuoco. Con la frusta continuate a girare velocemente finché la crema sfiora il bollore, quindi toglietela dal fuoco, continuando a mescolare per qualche secondo. Versate la crema su una teglia e copritela con la pellicola. Fate raffreddare velocemente il tutto in abbattitore per 20 minuti circa o in congelatore per 40 minuti circa. Stendete a uno spessore di 3 mm. Foderate con la frolla.
Frangipane mandorla e pinolo
Montate con la frusta il burro morbido, gli aromi, il sale e lo zucchero di canna. Aggiungete alternando tra loro, poco per volta, le uova e la farina di mandorle. Unite la crema pasticciera alla pasta di pinoli con il liquore e poi al tutto.
Ammollate l’uvetta nel rum per almeno un’ora. Tagliate grossolanamente le bietole, sbollentatele insieme agli aromi e fatele saltare con il burro. Aggiungete il Parmigiano e aggiustate di sale e pepe. Frullate il tutto in un mixer e poi aggiungete i canditi, l’uvetta e il frangipane. Versate 450 g di composto all’interno della frolla e cuocete tutto insieme a 160° C per 45-50 minuti e decorate con qualche pinolo.