Torta Palladiana (alcol-free e senza lattosio)

Versate in una pentola il vino, lo zucchero e le spezie leggermente pestate; portate a ebollizione versatevi 250 g di pere sbucciate e tagliate a spicchi dello spessore di 5-6 mm, riportate a ebollizione e proseguite l’ebollizione per 3 minuti. Sgocciolatele con l’aiuto di una schiumarola e ponetele in una placca a raffreddare. Procedete allo stesso modo fino a sciroppare tutte le pere. La quantità di pere da versare nel vino è suddivisa in più fasi per non ritardare eccessivamente la ripresa del bollore provocando un’eccessiva cottura e rammollimento delle pere.

Aggiungete alla gelatina neutra morbida Camel il succo filtrato di sciroppatura delle pere, mixate bene ed utilizzate per glassare la superficie del blocco di mousse Palladiana.

Versate la purea di pera in una bacinella capiente. Idratate la gelatina con l’acqua fredda, scioglietela in microonde a 45°C e versatela nella purea di pera frustando energicamente. In una planetaria montate l’albume in polvere con la Bagna alla pera analcolica Camel e l’acqua fino a ottenere una meringa ben ferma. Unite la miscela di pera e gelatina alla meringa in due riprese e incorporate delicatamente la panna 35% senza lattosio Camel semimontata. Dressate la mousse così ottenuta nella preparazione predestinata, riponetela in frigorifero a +4° C per 20 minuti (tempo necessario per la formazione del reticolo della gelatina), quindi abbattere a -18°C.

Montate il TPT con l’uovo a consistenza soda in una planetaria, contemporaneamente montate l’albume con l’albume disidratato e lo zucchero a consistenza a becco in una seconda planetaria. Riunite le due masse, poi stemperate nel burro una parte della massa così ottenuta pari al suo stesso volume.

Aggiungete la farina di riso all’impasto grande , successivamente unite anche quello con il burro, mescolare il minimo indispensabile per evitare che smonti. Dressate la massa in fogli dell’altezza di 7 mm per la farcitura (per teglia 40 x 60). Cottura: 250°C per 7 minuti.

Diluite la bagna alla pera analcolica Camel con l’acqua ed utilizzate per inzuppare.

Mettete in una pentola il latte, la panna 35% senza lattosio Camel e scaldare a 80°C. Miscelate in una bacinella di plastica il tuorlo con lo zucchero, quindi versatevi il composto precedente e pastorizzate il tutto in microonde a 83°C. In una bacinella di plastica sciogliete in microonde il cioccolato fondente a 45°C, poi versatevi in più riprese la crema inglese calda mixando al fine di ottenere un’emulsione lucida ed elastica, attendete che la miscela sia alla temperatura di 28°-30°C. Idratate la gelatina con l’acqua fredda e scioglietela in microonde a 45°C e versatela nella crema inglese. Incorporate delicatamente la panna 35% senza lattosio Camel semimontata.

Dressate la bavarese così ottenuta nella preparazione predestinata, riponetela in frigorifero a +4°C per 20 minuti (tempo necessario per la formazione del reticolo della gelatina), quindi abbattere a -18°C.

Sciogliete il cioccolato a spruzzo a 36°C, versatelo sullo streuzel di cacao, mescolate ben omogeneamente. Dressate il composto nei formati desiderati e fate cristallizzare.

Raffinate il grué di cacao fino a ottenere una polvere grossolana. Lisciate il burro in planetaria, aggiungete tutti gli altri ingredienti e impastate fino a ottenere una massa omogenea. Fate raffreddare, passate al setaccio a fori larghi e abbattete a -18°C. Distribuite la granella nei formati e quantitativi necessari alla preparazione desiderata e cuocete in forno a 170°C per il tempo necessario a seconda della pezzatura.

In una bacinella di plastica mettete i due ingredienti e sciogliete in microonde a 45°C, miscelate bene. Per ottenere un effetto lucido temperate la miscela a 27°C e riportatela a 28/29°C per l’utilizzo finale. Per ottenere un effetto velluto fate scendere la temperatura a 30°C senza temperare e spruzzate sull’oggetto precedentemente refrigerato.

Distribuite lo streuzel a 40°C sulla superficie del foglio di biscuit gioconda, stendetelo molto uniformemente con l’ausilio di una spatola e conservarlo in frigorifero. Preparate un quadro 60×40 con un foglio chitarra o acetato, disponetevi 800 g di pere sciroppate al vino rosso ben sgocciolate.

Ponete il quadro in abbattitore per qualche minuto per bloccare le pere. Dressate la mousse alla pera con l’ausilio di un sac à poche per riempite tutti gli spazi vuoti intorno alle pere e terminare con la spatola per creare uno strato livellato. Disponete un foglio di biscuit gioconda e inzuppatelo con la bagna alla pera analcolica Camel.

Dressate la bavarese al cioccolato fondente e livellate con la spatola. Rovesciate il foglio di biscuit con lo streuzel, fatelo scivolare sulla bavarese al cioccolato e pressate per far ben aderire il fondo. Abbattete il quadro a -18°C, staccate il foglio chitarra e glassate con la glassa Palladiana. Tagliate il dolce nei formati desiderati e decorate a piacere.