Sfoglia magra al cacao (per il panetto di burro)
Sfoglia magra al cacao (per il pastello)
Procedimento
Per il pastello: disciogliete il sale nell’acqua. Incorporate la farina, il cacao e la margarina.
Impastate con il gancio per 4 minuti e formate un rettangolo di pasta, lasciatelo riposare per minimo quattro ore in frigorifero a 0°/4°C. Tirate il pastello ad uno spessore di un centimetro ed incassate il burro anch’esso tirato da uno spessore di un centimetro nel centro del pastello, richiudete i lembi di pasta al centro del burro e cominciate a dare delle pieghe.
Date una piega semplice e fate riposare almeno 30 minuti.
Date una piega doppia e fate riposare almeno 30 minuti.
Date una piega semplice e fate riposare almeno 30 minuti.
Date una piega doppia e fate riposare almeno 30 minuti.
Date una piega semplice e fate riposare almeno 30 minuti.
Date una piega doppia e fate riposare almeno 30 minuti.
Conservate in frigorifero per una notte.
Genovese al mango e passion fruit
Unite assieme farina, baking e farina di mandorle. Scaldate a bagnomaria le uova, zucchero, destrosio e sale, aggiungete alle farine una metà quantità di uova e unite margarina fusa a 50°C, aggiungete le puree e le restanti uova. Colate g. 1200 di composto in teglia 60×40 cm, foderata precedentemente con carta da forno. Cuocete a 170°C per 20 minuti circa. Raffreddate e dividete la genovese in due rettangoli da 30X40.
Crema Pasticceria
Miscelate assieme zucchero, amidi e aroma vaniglia. Aggiungete i rossi d’uovo e bianchiteli. A parte portate a bollore il latte, versate nel latte le uova e protraete la cottura fino 85°C.
Crema mousseline alla vaniglia
Fondete la gelatina precedentemente reidratata in acqua ed unitela prima ad una piccola quantità di crema pasticcera scaldata a 35°C, poi unite la restante crema. Versate la margarina in pomata in planetaria e montatela con la foglia, unite la crema pasticcera e semi montate il composto.
Montaggio
Mettete un foglio di carta da forno sopra la sfoglia, appoggiatevi sopra una griglia e cuocere a 160°C per 20 minuti circa (fino a quando non cresce). Rimuovete la griglia e cuocete a pressione sostituendo la griglia con una teglia da forno. Cuocete per altri 30 minuti, rimuovete la teglia e finite di cuocere per uniformare la cottura. Appena sfornato, tagliate lo sfoglio in due ottenendo due rettangoli 30 x40. Alla base di un rettangolo di sfoglia stendete uno strato leggero di crema mousseline, adagiate sopra un rettangolo di genovese della stessa dimensione del rettangolo di sfoglia, stendetevi sopra uno strato leggero di crema mousseline e fatevi aderire sopra l’altro genovese, di nuovo colatevi sopra un leggero strato di mousseline, fate aderire il secondo rettangolo di foglia. Pressate la superficie del dolce aiutandovi con una teglia, rifinitelo con zucchero a velo.