
Pasta frolla alle mandorle
Procedimento:
Tagliare il burro a dadini, mettere tutti gli ingredienti nella ciotola del robot da cucina e mescolare con la sfoglia fino ad ottenere una consistenza sbriciolata.
Sbucciare su una teglia precedentemente foderata con una teglia. Infornare per 20 minuti a 165°C. Raffreddare a temperatura ambiente.
Pralinato di mandorle e nocciole
Tostare la frutta secca per 20 minuti a 165°C.
In un pentolino fare un caramello con l’acqua e lo zucchero semolato. Infornare a 170°C e versare sopra la frutta secca. Raffreddare a temperatura ambiente e frullare in un robot da cucina e aggiungere il fior di sale e la vaniglia.
Mettere da parte a temperatura ambiente.
Biscotti sablè pressati
Peso totale 1700 gr
Peso per scatola di cioccolatini 850 gr
Procedimento:
Con l’aiuto del mixer, mescolare tutti gli ingredienti con un mixer, stendere il composto in una cornice di cioccolato di 34 x 34 cm e 6 mm di spessore. La ricetta è il peso esatto per 2 riquadri. Raffreddare, scorporare e ritagliare rettangoli di 17 x 5 cm.
Morbido caramello alla vaniglia
Procedimento:
Portare a ebollizione la panna, il glucosio e la vaniglia. In una casseruola capiente fare un caramello secco con lo zucchero semolato e cuocere con la panna calda in infusione. Cuocere a 106°C, fuori dal fuoco, filtrare con un colino, aggiungere il fior di sale. A 80°C, fare un’emulsione con la copertura, raffreddare a 40°C e aggiungere il burro secco a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti, mescolare e omogeneizzare.
Peso per tavoletta | X 1 | X 10 | X 25 |
Copertura Andoa Nera 70% | 50 gr | 500 gr | 1250 gr |
Frollini pralinati pressati | 65 gr | 650 gr | 1625 gr |
Caramel tendre vanille | 60 gr | 600 gr | 1500 gr |
Procedimento:
Preparare tutti gli elementi, assicurarsi che gli stampi siano puliti, mettere da parte a temperatura ambiente. Modellare le compresse e cristallizzarle. Utilizzando una sac à poche senza punta, riempire lo stampo con il caramello a temperatura ambiente, applicare l’inserto croccante e lasciare cristallizzare per qualche ora. Sigillate i restanti 2 mm in coperchio temperato e lasciate cristallizzare fino al giorno successivo in una stanza a 16°C. Sformare le compresse, spennellare la parte liscia con un micro pennello e poi applicare delicatamente un sottile film di glitter bronzo con un pennello da trucco. Tenere lontano da aria, calore e umidità.