Tavoletta “Obsession Minerale” di François Daubinet

Scopri la ricetta della tavoletta 'Obsession Minérale' di François Daubinet: un equilibrio perfetto tra gusto e creatività in alta pasticceria
Tavoletta “Obsession Minerale” di François Daubinet
François  Daubinet
François Daubinet
Executive Pastry Chef

Pasta frolla alle mandorle

230 gr
Burro
170 gr
Zucchero a velo setacciato
57 gr
Polvere di mandorle bianche
3 gr
Sale
1 gousse
Vaniglia del Madagascar
445 gr
Farina
95 gr
Uova

Procedimento:

Tagliare il burro a dadini, mettere tutti gli ingredienti nella ciotola del robot da cucina e mescolare con la sfoglia fino ad ottenere una consistenza sbriciolata. 

Sbucciare su una teglia precedentemente foderata con una teglia. Infornare per 20 minuti a 165°C.  Raffreddare a temperatura ambiente.

Pralinato di mandorle e nocciole

150 gr
Mandorle tostate
150 gr
Nocciole tostate
70 gr
Acqua
200 gr
Zucchero semolato
1 pincée
Fior di sale
1 gousse
Vaniglia del Madagascar

Tostare la frutta secca per 20 minuti a 165°C.

In un pentolino fare un caramello con l’acqua e lo zucchero semolato. Infornare a 170°C e versare sopra la frutta secca. Raffreddare a temperatura ambiente e frullare in un robot da cucina e aggiungere il fior di sale e la vaniglia. 

Mettere da parte a temperatura ambiente.

Biscotti sablè pressati

900 gr
Frollini in polvere
335 gr
Pralina alla vaniglia fatta in casa
165 gr
Burro di cacao fuso
300 gr
Feuilletine

Peso totale 1700 gr
Peso per scatola di cioccolatini 850 gr

Procedimento:

Con l’aiuto del mixer, mescolare tutti gli ingredienti con un mixer, stendere il composto in una cornice di cioccolato di 34 x 34 cm e 6 mm di spessore. La ricetta è il peso esatto per 2 riquadri. Raffreddare, scorporare e ritagliare rettangoli di 17 x 5 cm. 

Morbido caramello alla vaniglia

800 gr
Panna liquida 35% di grassi
300 gr
Sciroppo di glucosio per pasticceria
2 gousses
Vaniglia del Madagascar
460 gr
Zucchero semolato
260 gr
Copertura dolce Dulcey
200 gr
Burro
2 gr
Fior di sale

Procedimento:

Portare a ebollizione la panna, il glucosio e la vaniglia. In una casseruola capiente fare un caramello secco con lo zucchero semolato e cuocere con la panna calda in infusione. Cuocere a 106°C, fuori dal fuoco, filtrare con un colino, aggiungere il fior di sale. A 80°C, fare un’emulsione con la copertura, raffreddare a 40°C e aggiungere il burro secco a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti, mescolare e omogeneizzare.

Peso per tavolettaX 1 X 10 X 25
Copertura Andoa Nera 70%  50 gr500 gr1250 gr
Frollini pralinati pressati  65 gr650 gr1625 gr
Caramel tendre vanille 60 gr600 gr1500 gr

Procedimento:

Preparare tutti gli elementi, assicurarsi che gli stampi siano puliti, mettere da parte a temperatura ambiente. Modellare le compresse e cristallizzarle. Utilizzando una sac à poche senza punta, riempire lo stampo con il caramello a temperatura ambiente, applicare l’inserto croccante e lasciare cristallizzare per qualche ora. Sigillate i restanti 2 mm in coperchio temperato e lasciate cristallizzare fino al giorno successivo in una stanza a 16°C.  Sformare le compresse, spennellare la parte liscia con un micro pennello e poi applicare delicatamente un sottile film di glitter bronzo con un pennello da trucco. Tenere lontano da aria, calore e umidità. 

© Riproduzione Riservata