Stecco Blu di Cioccolato Leggero

Fate uno sciroppo di zuccheri con il neutro miscelato con loro utilizzando il caffè bollente. Con questo sciroppo iniziate a effettuare l’emulsione con il cioccolato Amatika. Utilizzate un emulsionatore meccanico per ottenere poi nella masticazione finale una texture più setosa e meno spugnosa. Fate mantecare.

Caramellate a secco lo zucchero in una pentola antiaderente. Decuocete con il latte di mandorla bollente, facendo attenzione al bollore. Emulsionate con un minipimer il caramello con l’Absolu Cristal.

Sciogliere la copertura a 45°C insieme al burro di cacao (o l’olio di riso) ed emulsionare i due ingredienti.

Mettete nell’apposito stampo da stecchi circa un terzo di sorbetto e posizionate in abbattitore. Inserite il caramello vegano e riponete in abbattitore. Quando anche il caramello si è rappreso completate con il sorbetto e lisciate il tutto. Abbattete fi no a indurimento dello stecco per agevolare l’estrazione dallo stampo. Procedete con la glassatura immergendo lo stecco nella glassa pinguino e poi mettetelo in abbattitore. Per dare un tono accattivante spruzzate lo stecco appena uscito dall’abbattitore con una miscela di cioccolato Opalys (70%) e burro di cacao (30%) blu elettrico di Valrhona Signature.