Spaghetti alla chitarra con Speck e pane di segale croccante

Questo mese le ricette di Dolcesalato saranno dedicate allo speck. Questi spaghetti sono proposti da Herbert Hintner per il Consorzio Tutela Speck Alto Adige.

Ingredienti per 4 persone

Impasto

  • 250 g di farina di frumento
  • 50 g di farina di grano duro
  • 8 tuorli
  • 1 cucchiaio di olio d’oliva
  • 5 g di sale

Crema di pane di segale croccante

  • 120 g di Speck Alto Adige IGP
  • 500 g di brodo vegetale
  • 200 g di pane di segale croccante (Schüttelbrot)
  • 50 g di erba cipollina
  • 100 g di formaggio di montagna
  • 200 g di cavolo bianco
  • sale e pepe
  • olio d’oliva

Spaghetti alla chitarra. Amalgamare bene la farina di frumento con quella di grano duro su un piano di lavoro, formando la classica fontana. Ricavare un foro al centro dove aggiungere il sale, i tuorli e l’olio d’oliva. Amalgamare tutti gli ingredienti con movimenti circolari dall’interno verso l’esterno e lavorare l’impasto per circa 10 minuti. Lasciare riposare per 2-3 ore.

Crema di pane di segale croccante. Portare a bollore il brodo vegetale, aggiungere il pane di segale croccante, aggiungere sale e pepe e far cuocere per circa 10 minuti, realizzando così la purea. Tagliare a striscioline il cavolo bianco e farlo stufare in olio d’oliva, e insaporire di sale e pepe. Tirare la pasta in sfoglie sottili, appoggiarle una per volta sulla chitarra e premere facendo scorrere sopra il mattarello per ottenere gli spaghetti. Farli cuocere in acqua salata per circa 3-5 minuti, scolarli e unirli al cavolo bianco. Presentazione Disporre la crema di pane di segale croccante al centro del piatto e guarnire la pasta con speck a dadini, erba cipollina e formaggio di montagna.

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