di Riccardo De Petris
(in collaborazione con Gruppo Eurovo)
Pasta sablée cioccolato e nocciole
450 g Burro a 2°C
750 g Farina
75 g Cacao in polvere
75 g Farina di nocciole
225 g Zucchero a velo
185 g Uova Eurovo
5 g Sale
Panna cotta al tuorlo d’uovo Pasta Ricca Eurovo
2000 g Panna Eurovo
200 g Tuorlo d’uovo Pasta Ricca Eurovo
300 g Zucchero
30 g Gelatina
Pasta bigné con Misto Bigné Eurovo
1300 g Misto Bigné Eurovo
1000 g Acqua
600 g Farina
550 g Burro
5 g Sale
Glassa profitterol
1000 g Panna Uht 35% mg Eurovo
1000 g Copertura fondente 60%
125 g Burro morbido
125g Glucosio
Pasta sablée cioccolato e nocciole. Amalgamate il burro freddo alle polveri precedentemente setacciate. Sabbiate e, successivamente, unite le uova e il sale. Lasciate riposare l’impasto avvolto in pellicola e utilizzate. Cuocete in forno a 180°C per circa 12 minuti
Panna cotta al tuorlo d’uovo Pasta Ricca Eurovo. Portate a ebollizione la panna e lo zucchero. Unite i tuorli d’uovo e cuocete a 82°C. Fate raffreddare leggermente e unite la gelatina. Colate e lasciate solidificare.
Pasta bigné con Misto Bigné Eurovo. Portate a ebollizione acqua, burro e sale. Unite la farina setacciata e riscaldate fino a bollore rimescolando. Mettete il composto in planetaria e aggiungete gradualmente le uova. Formate su i bigné su una teglia leggermente imburrata e cuocete in forno a 200°C. Una volta raffreddati i bigné, farciteli con Panna Uht Eurovo montata e aromatizzata alla vaniglia.
Glassa profitterol. Portare a ebollizione la panna con il glucosio; versare sulla copertura e preparate una ganache a 40°C, quindi unite il burro morbido.
Montaggio. Su un fondo di pasta sablée al cioccolato e nocciole posizionate un disco di panna cotta al tuorlo d’uovo. Create una piramide con i bigné farciti e grassati, decorate a piacere e servite.