Sablé di noci pecan (per 12 tortine)
Sciogliete burro di cacao e olio di Pecan, uniteli a tuorli, zucchero, sale e vaniglia. Incorporate la farina e il lievito, poi le noci Pecan tritate. Stendete l’impasto, lasciate riposare una notte, tagliate negli stampi e cuocete a 150° C per 15 minuti.
Cremoso mango e passion fruit
Portate a ebollizione le puree con bacche, filtrate e controllate il peso. Scaldate un terzo della purea con zucchero e pectina, aggiungete albumi e gelatina e unite al resto. Infine, incorporate burro di cacao e olio di Pecan e versate negli stampi.
Ganache montata al passion fruit
Scaldate la purea con zuccheri e gelatina, versate sulla copertura di frutto della passione, frullate per emulsionare. Aggiungete gradualmente la panna fredda, frullate di nuovo e lasciate cristallizzare in frigorifero per una notte.
Nappage Frutto della Passione e montaggio
Portate a ebollizione il nappage con la purea di passion fruit. Per il montaggio: posizionate il cremoso sul sablé, aggiungete la ganache montata a lato, bloccate in abbattitore e rifinite con nappage e Pecan a piacere.