Primo impasto
Per prima cosa realizzate uno sciroppo con acqua e zucchero. Aggiungete poi la farina e il lievito madre maturo e impastate. Appena prende struttura il composto inserite il burro in una sola volta e infine i tuorli, senza impastare eccessivamente. Mettete quindi l’impasto in mastello e fate fermentare a 24/26°C fino a triplicazione del volume (Circa 14/15 ore).
Secondo impasto
Una volta che il primo impasto è giunto a corretta maturazione procedete con il secondo impasto. Inserite in macchina il primo impasto, la farina e il malto e fate incordare. Una volta che l’impasto risulta incordato inserite quindi il burro e fate assorbire. Inserite poi gli zuccheri e le parti aromatiche. Infine inserite il tuorlo a filo. Eventualmente, se ce ne fosse bisogno, correggete la consistenza con acqua dopo aver inserito il tuorlo.
Inerti
Inserite infine gli inerti e fate distribuire omogeneamente. Una volta finito l’impasto fate puntare in massa per circa 40/60 minuti ( a seconda della forza della pasta) a 28/30°C. Dopo la puntata in massa procedete alla pezzatura e formatura. Per il panettone Milano da 1kg, pesate 1060gr di pasta. Mettete in pirottino e fate fermentare a 28/30°C per circa 5/6 ore, fino al raggiungimento del bordo dello stampo. Infornate ora a 160° per circa 60 minuti, fino al raggiungimento dei 96°C al cuore. Una volta cotti, capovolgete i panettoni e fate raffreddare a testa in giù.