Primo impasto
Miscelate tutti gli ingredienti sopra elencati tranne i tuorli d’uovo. Mescolate alla velocità 1 per circa 15 minuti. Successivamente alla velocità 2 per 10 minuti fino al completo sviluppo. Aggiungete in questo momento i tuorli. Ancora alla velocità 1 per 2-3 minuti e velocità 2 per 7-8 minuti.
Mettete quindi la pasta in cella di levitazione a 23-26 C gradi fino allo sviluppo della massa di almeno il triplo del volume. Mescolate ora l’impasto finale quando il pH di questa pasta è tra 5,0-5,2. Lasciate riposare 12-14 ore.
Secondo impasto
Mettete il primo impasto nel mixer con la farina e le emulsioni di agrumi. Mescolate fino a completo sviluppo, circa 15 minuti. Aggiungete 1/3 dei tuorli, miele e zucchero. Mescolate fino a pieno sviluppo e assorbimento, circa 5-7 minuti.
Aggiungete ora il sale e un altro 1/3 dei tuorli. Mescolate fino a quando completamente assorbito e sviluppato, di nuovo. Aggiungete il burro, mescolate fino a quasi completamente sviluppato. Aggiungete il resto dei tuorli. Mescolate fino a pieno sviluppo. Aggiungete acqua. Mescolate un ulteriore 3-4 minuti per lo sviluppo completo. Aggiungete gli inserti e lasciare riposare la massa per 30 minuti.
Dividete e preformate. Fate riposare per altri 20 minuti. Date la forma finale e riponete negli appositi stampi. Mettere in cella di levitazione a 28-30 C gradi.
Glassate, ricoprite con zucchero e cuocete a 170 C gradi per circa 55min fino 93 C gradi di temperatura interna.
Glassa
Mescolate tutti gli ingredienti insieme in un miscelatore planetario con l’accessorio frusta/spatola. Meglio mescolare un giorno prima dell’uso.