In planetaria con la frusta, montate leggermente gli albumi insieme alla prima parte di zucchero (20 g); nel frattempo, in due pentolini separati, riscaldate contemporaneamente il miele a 120°C e l’acqua insieme allo zucchero semolato (420 g), lo sciroppo di glucosio e i semi del baccello di vaniglia fino a raggiungere i 150°C. Versate il miele e lo sciroppo bollente sugli albumi in planetaria e fate montare fino a quando il composto risulterà ben stabile. Sostituite la frusta con la foglia e incorporate il cioccolato bianco fuso a 45°C insieme al burro di cacao. Quando la massa avrà raggiunto i 45°C, stendetela su un tappetino di silicone e incorporate a mano le mandorle tritate grossolanamente e i pistacchi. Stendete il torrone in uno stampo quadrato d’acciaio precedentemente imburrato poi spolverizzate leggermente con dello zucchero a velo. Lasciate cristallizzare per almeno 12 ore a temperatura ambiente, infine tagliate i singoli torroni.
