Antonella Mascolo, classe 1983, ha già realizzato due dei suoi sogni nel cassetto. Il primo: ha aperto il ristorante Verve a Roma, all’interno dell’hotel D.O.M, insieme al compagno e chef Adriano Magnoli. Il secondo obiettivo: ha riservato una parte del ristorante a una “pasticceria live” per dare la possibilità alle persone di assistere in diretta alle fasi di preparazione dei dolci. Determinata e precisa, la pastry chef ha scoperto il mondo della pasticceria a 24 anni, e da allora dedica anima e corpo alla professione e alla crescita. Ha lavorato al fianco di pasticceri come Thierry Tostevint ed Elnava De Rosa nel due stelle Michelin di Oliver Glowing. Fondamentale per la sua crescita ed evoluzione è stata la collaborazione con Riccardo Di Giacinto nelle cucine di All’Oro, una stella Michelin. «Sono esperienze che mi hanno fatto capire che questa era la mia strada» spiega. La caratteristica peculiare che contraddistingue le sue preparazioni è la nota leggermente salata dei dolci. «In questo modo – spiega – è possibile apprezzare ancor di più la pasta dolce». Ricerca di materie prime d’eccellenza e rispetto nella lavorazione sono gli elementi cardine del lavoro di Antonella che esprime evoluzione e continua ricerca. «La pasticceria è tecnica, precisione, ma anche sperimentazione, studio, ricerca. Amo i nuovi abbinamenti e le nuove forme: non mi stancherò mai di imparare, di sperimentare, di cercare nuovi sapori e accostamenti».
www.ververestaurant.it
Frolla
Ammorbidite il burro in planetaria, aggiungete lo zucchero e infine il resto degli ingredienti senza far lavorare troppo l’impasto. Fate riposare in frigo per 12 ore e poi stendete con il mattarello e cuocete la frolla coppata in dischi del diametro di 2 centimetri e 4 centimetri a 170°C. Glassate il biscotto su un lato con del cioccolato al latte Jivara lactee Valrhona.
Crema
Portate ad ebollizione il latte con gli aromi, versate sui tuorli mescolati con zucchero ed amido e rimettete sul fuoco fino ad addensamento della crema. Fatela raffreddare coperta da pellicola, una volta a temperatura ambiente aggiungete un po’ alla volta la panna montata.
Mirtillo Liquido
Unite tutti gli ingredienti, tranne il liquore in una pentola e cuocere, deglassate con il liquore, frullate il composto e filtratelo con un passino molto fine, colate nelle mezze sfere e abbatete, unit due metà per ottenere una sfera e glassate con una gelatina.
Gelatina
Unite acqua, zucchero e agar agar, mixate, portate ad ebollizione e togliete dal fuoco, glassare le sfere di mirtillo quando la gelatina è ancora calda.
Frutta Fresca
Montaggio
Tagliate la frutta nelle forme desiderate, mettete alla base del piatto i dischi di frolla sparsi e componete uno spicchio con delle punte di crema. Mettere al centro il mirtillo liquido, e cospargere il tutto con la frutta.