Dessert “Noche”

Dessert “Noche”

Ricetta di Bruno Van Vaerenbergh, Culinary advisor Debic

Per 12 dessert

Crème Brûlée con noci di pecan

500 g Crème Brûlée Debic

65 g Pura pasta di noci pecan

6 g Gelatina in polvere

30 g Acqua

Pasta Frolla

400 g Burro Top Tourage Gold Debic

400 g Zucchero a velo

300 g Uova

1 n Baccello di vaniglia

10 g Sale

12 g Lievito in polvere

75 g Mandorle in polvere

900 g Farina

Glassa Dulce de leche

355 g Zucchero

175 g Acqua

350 g Glucosio

22 g Gelatina in polvere

120 g Acqua

275 g Dulce de leche

400 g Finissimo Cioccolato Bianco Belga

Crema Madagascar

150 g Latte

1 n Fusto citronella

90 g Tuorli d’uovo

30 g Zucchero

8 g Gelatina in polvere

40 g Acqua

175 g Cioccolato fondente origine Madagascar

225 g Prima Blanca Debic

Crème brûlée con noci di pecan

Mettete la gelatina in polvere a bagno nell’acqua. Portate la Crème Brûlée a 85°C e aggiungete la pasta con la soluzione di gelatina sciolta. Mescolate, trasferite in un Silpat® e fate congelare.

Pasta frolla

Sbattete il burro Burro Top Tourage Gold Debic con lo zucchero a velo fino ad ammorbidirlo, poi aggiungete le uova. Impastate le mandorle in polvere con il sale e la polpa di vaniglia fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il lievito alla farina setacciandoli e impastare brevemente con la miscela di mandorle, quindi conservate in frigorifero. Stendere a 3 mm e cuocere a 170°C per 15 minuti, togliete dal forno e spolverate subito con burro di cacao micronizzato.

Glassa di dulce de leche

Riscaldate il latte condensato a bagnomaria in forno a 200°C per 2 ore fino a ottenere un caramello di dulce de leche. Mettete la gelatina in polvere ad ammollare nell’acqua. Scaldate lo zucchero con l’acqua e il glucosio e mescolatevi il dulce de leche sul fuoco, poi versate sul cioccolato bianco e amalgamate con cura. Conservate e utilizzate a 35°C.

Crema Madagascar

Scaldate il latte con il fusto di citronella schiacciato, coprite e lasciate in ammollo per 2 ore.

Mettete la gelatina ad ammollare nell’acqua. Preparate una crema inglese mescolando il latte filtrato con lo zucchero e i tuorli. Riscaldate a 84°C, aggiungete la miscela di gelatina e amalgamate con cura. Versate sul cioccolato fondente e mescolate ancora, poi incorporate nel Prima Blanca Debic sbattuto. Lavorate il tutto.

Montaggio

Riempite gli stampi Flexipan® per tre quarti con la crema Madagascar. Inserite la crème brûlée congelata e completare con il biscotto al cioccolato. Fate congelare e infine togliete dallo stampo e versatevi la glassa di dulce de leche. Decorate a piacere.

Elegante Monoporzione Noche, in equilibrio tra la nota acidula della crema al cioccolato fondente Madagascar e la dolcezza della crema de leche e della crème brulée
Elegante Monoporzione Noche, in equilibrio tra la nota acidula della crema al cioccolato fondente Madagascar e la dolcezza della crema de leche e della crème brulée

 

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