Moulin Rouge

Impastate tutti gli ingredienti tranne il burro lasciando l’impasto grezzo. Lasciate l’impasto a riposo in frigorifero per almeno un’ora. Laminare dando due pieghe da quattro. Dopo 12 ore, date altre due pieghe da quattro e riponete in frigorifero.

Preparate una crema inglese portando tutti gli ingredienti a eccezione del cioccolato e della massa gelatina a 85°C. Versate la crema inglese sul cioccolato alla mandorla in più riprese e mixate con un minipimer per creare un’emulsione liscia e omogenea. Infine, unite la preparazione gelatinosa ed emulsionare nuovamente. Lasciate riposare a +4°C almeno 6 ore prima dell’utilizzo.

Miscelate i due ingredienti e chiudete in sottovuoto. Cuocete a 65°C per 12 ore.

Montate albume e zucchero. Scaldate a 40°C una parte della polpa di lampone e unite la gelatina. Unite alla restante polpa e aggiungete la meringa. Infine, unite la panna semi montata. Versate 200 g di mousse per ogni stampo da 16 cm di diametro. Conservate a +4°C.

Portate glassa, latte condensato, saccarosio, acqua, e sciroppo di glucosio a 103°C. Unite la gelatina ed emulsionate quindi sul cioccolato e il colorante. Lasciate riposare 12 ore a +4°C prima dell’utilizzo.

Scaldate la polpa di lampone a 40°C, unite la pectina miscelata allo zucchero e portate il composto a bollore. Unite la gelatina precedentemente reidratata. Raffreddate a +4°C. Stendete 200 g di composto su silpat e lasciate asciugare in stufa a 35°C per 8 ore prima dell’utilizzo.

Miscelate gli ingredienti e passate in forno a 160°C per 10 minuti circa.

Portate la sfoglia a 5 mm di spessore. Raffreddate e ritagliate delle strisce alte 2,5 cm. Foderate degli stampi microforati diametro 17 cm con le strisce di sfoglia e cuocete in forno utilizzando uno controstampo interno diametro 14 cm. Tirate un altro pezzo di sfoglia a 1,5 mm di spessore e ritagliate dei dischi diametro 16 cm. Cuocete la sfoglia in forno ventilato a 175°C fino a doratura. Impermeabilizzate la sfoglia con burro di cacao. Versatevi all’interno 200 g di cremoso alla mandorla. Distribuite sul cremoso 40 g di lamponi pochées e raffreddate a +4°C. Scaldate la glassa a 34°C e glassate i dischi di mousse al lampone. Posate il disco di mousse glassato sulla base di sfoglia. Decorate con la gelatina morbida al lampone, pezzetti di lamponi pochées, lamponi freschi dischetti di cioccolato bianco e mandorle croccanti.