Pasta sfoglia caramellata
Stendere la pasta sfoglia su un piano leggermente infarinato fino a raggiungere uno spessore di circa 2 mm. Bucare tutta la superficie con una forchetta per evitare che si gonfi in cottura. Sistemare la sfoglia tra due fogli di carta da forno e poi tra due teglieCuocere in forno ventilato preriscaldato a 170°C per circa 30 minuti. Spolverare generosamente di zucchero a velo, rimuovere la teglia superiore e rimettere in forno a 200°C per pochi minuti fino a ottenere una caramellizzazione dorata e lucente.
Per la crema diplomatica alla vaniglia
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte con il baccello di vaniglia inciso longitudinalmente e raschiato. Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporare l’amido senza lavorare troppo, per evitare di rendere la crema gommosa. Versare il latte caldo a filo sul composto di tuorli, mescolando continuamente per evitare di cuocere le uova. Rimettere sul fuoco, portare a bollore dolcemente e cuocere fino a ottenere una crema densa e setosa.
Aggiungere la gelatina strizzata fuori dal fuoco e amalgamare perfettamente. Lasciare raffreddare coprendo a contatto con pellicola trasparente. Montare la panna fresca a becco d’uccello e incorporarla delicatamente alla crema ormai fredda.
Assemblaggio del Millefeuille
Tagliare la pasta sfoglia caramellata in tre rettangoli identici. Utilizzare una sac à poche con bocchetta liscia per distribuire la crema diplomatica in strati regolari e generosi sul primo rettangolo. Adagiare il secondo rettangolo sopra la crema, esercitando una pressione leggerissima per non schiacciare eccessivamente. Ripetere l’operazione e completare con il terzo strato di sfoglia. Spolverare leggermente di zucchero a velo o decorare con una glassa sottilissima per un effetto ancora più raffinato.
Far riposare in frigorifero almeno 2 ore prima di servire, così da permettere alla crema di stabilizzarsi e facilitare il taglio netto. Tagliare con un coltello seghettato riscaldato, in modo da preservare la stratificazione perfetta senza schiacciare il dolce. Abbinare a un coulis di frutti rossi per un contrasto acido che bilanci la dolcezza della vaniglia.