Luna Piena

Gianluca Fusto realizza con le farine Molino Pasini la ricetta della torta moderna Luna Piena
Luna Piena
Gianluca Fusto
Gianluca Fusto

Pasta Frolla Integrale Milano

109 g
Zucchero a velo
254 g
Burro di latteria
73 g
Tuorli d’uovo pastorizzati
1 g
Sale marino

Nella planetaria con la foglia unite le farine, lo zucchero a velo e il sale. Sabbiate il tutto aggiungendo il burro freddo a cubetti poco per volta, in seguito inserite i tuorli. Conservate in frigo per 3 ore. Stendete con la sfogliatrice allo spessore di 2 mm e fate riposare nuovamente prima di coppare. Cuocete in stampi per crostata microforati imburrati di 2 cm di altezza e 19 cm di diametro in forno ventilato a 160°C con v.a.

Panna Cotta Dulce De Leche

165 g
Latte intero
7 g
Sciroppo di glucosio 60 DE
3,3 g
Gelatina in polvere 220 bloom
16 g
Acqua
277 g
Copertura 32% MC
330 g
Panna 35% MG
1,98 g
Fior di sale

Reidratate la gelatina. Portate a bollore il latte e scioglietevi la gelatina. Sciogliete il cioccolato a 40°C. Versate il liquido sul cioccolato e realizzate un’emulsione. Mixate, unite la panna fredda liquida e il fior di sale. Fate cristallizzare.

Caramello Toffee

39 g
Latte intero
1 g
Vaniglia in polvere Madagascar
51 g
Zucchero cristallo
13 g
Burro di latteria
26 g
Copertura al latte 33% MC

Portate a ebollizione il latte con i semi e la bacca di vaniglia, il glucosio e una parte di zucchero. Con la seconda quantità di zucchero realizzate un caramello a secco poi sfumate con il burro salato e il latte vanigliato caldo. Cuocete a 158°C, mescolate al cioccolato sciolto, colate e in uno strato sottile tra due tappeti siliconati.

Biscotto alla Nocciola

59 g
Uova intere fresche
48 g
Zucchero cristallo
71 g
Farina di nocciole Piemonte
17 g
Panna UHT
36 g
Burro anidro liquido
2 g
Lievito chimico

In un robot da cucina lavorate velocemente farina, zucchero, farina di nocciole e lievito. Aggiungete le uova, la panna e amalgamate. Scaldate il burro liquido a 45°-48°C e unitelo al composto ottenuto in precedenza. Cuocete in forno ventilato a 200°C, v.c., per 5 minuti; continuate la cottura per 8 minuti a 180°C circa, v.a. Abbattete a +4°C.

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Luna Piena

Molino Pasini

Farina Primitiva Tipo 1 “100” Molino Pasini

Ricca di fibre, di proteine e di minerali che conferiscono ai prodotti realizzati un sapore e un aroma unico nel suo genere, Primitiva Tipo 1 “100” è ideale per pasta frolla, brisée, pasticceria da tè e biscotti. Nella lavorazione conferisce
all’impasto una struttura equilibrata, non troppo rigida, che evita che la frolla risulti dura oppure troppo friabile e sbricioli facilmente.

Ganache Montata al Caffè

161 g
Panna 35% MG
18 g
Sciroppo di glucosio 60 DE
18 g
Cream Sucre
182 g
Copertura bianca 35%
13 g
Burro di cacao
447 g
Panna fresca
61 g
Caffè Sidamo in chicchi
1 g
Vaniglia in polvere Madagascar

Portate a bollore la prima quantità di panna e mettetevi in infusione il caffè precedentemente scaldato. Filtrate e riportate al peso iniziale. Riportate a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito. Sciogliete il cioccolato a 45°C e unitevi i semi di vaniglia. Versate il liquido sul cioccolato e realizzate un’emulsione. Mixate e unitevi la panna. Conservate al fresco per minimo 6 ore. Montate la miscela in una planetaria con la foglia.

Glassa al Caramello e Oro

185 g
Acqua
185 g
Zucchero cristallo
125 g
Destrosio
158 g
Latte condensato
11,8 g
Gelatina in polvere 220 bloom
58 g
Acqua
90 g
Burro di cacao
185 g
Glassa neutra
3 g
Colorante oro metallizzato

Reidratate la gelatina. In una casseruola caramellate a secco lo zucchero a 196°C. Decuocete con l’acqua precedentemente scaldata. Unitevi il destrosio e lo zucchero e cuocete a 104°C. Aggiungete la glassa neutra scaldata a 65°C. Unite il latte condensato e la gelatina e riportate a bollore. Sciogliete il burro di cacao, incorporatevi il liquido a più riprese creando un’emulsione. Mixate e fate riposare per una notte in frigorifero. Utilizzate il giorno seguente a 27,5°C.

Montaggio

Versate nei fondi impermeabilizzati di frolla circa 150 g di panna cotta e abbattete. Versate il toffee al caramello. Preparate dei cerchi da crostata da 16 cm di diametro, adagiatevi il biscotto e abbattete. Montate la ganache e colatela nello stampo. Scaldate la glassa tra i 24-28°C, mixatela e glassate la mousse. Appoggiatela sul fondo di frolla. Decorate come da fotografia.

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