Foresta Nera di Maurizio Santin

In una boule lavorate la pasta di mandorle; aggiungete le uova poco alla volta continuando a lavorare; montate in planetaria sino a quando il composto non risulti ben spumoso. A parte predisponete un bagnomaria per sciogliere il cioccolato con il burro; una volta fuso lasciate stiepidire sino raggiungere la temperatura di 50°C. Versate il cioccolato fuso con il burro sul composto precedentemente ottenuto lavorando con una spatola sino a renderlo liscio ed omogeneo. Aggiungete la farina setacciata insieme al lievito. Stendete l’impasto ad un’altezza di ½ cm su una placca foderata con carta da forno e cuocete a 180°C.

Scaldate la panna e il latte. Con una frusta rompete i tuorli prima di aggiungere lo zucchero e mescolate. Posizionate un setaccio sul composto di tuorli e zucchero, unite il liquido caldo, riportate sul fuoco e, mescolando con una spatola, portate alla temperatura di 82°C. Passate al setaccio e omogenizzate con l’aiuto di un mixer ad immersione.

Preparate la crema inglese. Nel frattempo, tritate grossolanamente il cioccolato e riunitelo nel bicchiere di un frullatore a immersione. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50°C e i 60°C versatela sul cioccolato tritato. Attendete un minuto perché la parte solida inizi a sciogliersi e omogeneizzate con il frullatore a immersione.

Idratate la gelatina in acqua fredda. Scaldate una piccola parte di polpa di frutta e scioglietevi la gelatina, unite velocemente la restante polpa.

Fendete in 2 la vaniglia e prelevatene i semi, aggiungeteli ai 300 g di panna e scaldate con il glucosio. In una boule disponete il cioccolato bianco grossolanamente tritato e il burro di cacao e versatevi il liquido caldo, sciogliete con una spatola, raffreddate con la restante panna liquida e lasciate riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. Montate la chantilly in planetaria.

Mescolate gli zuccheri con i gelificanti, scaldate la purea e il succo di limone, unite i due composti e portate ad ebollizione qualche istante. Colate nelle sfere e congelate

Sciogliete gli ingredienti e aerografare a 35°C sul prodotto a -25°C

Nell’inserto colate uno strato di gelatina e fate solidificare in frigorifero, adagiatevi uno strato di pan di Spagna leggermente bagnato con sciroppo di zucchero e cherry, versate il cremoso di cioccolato e chiudete con l’altro biscotto sempre leggermente bagnato e congelate. Quando l’inserto sarà ben congelato, montate la chantilly, inseritela con una sac-à-poche all’interno dello stampo e a sua volta inserite l’inserto, lisciate e congelate. Sformate, aerografate e decorate con le sfere di purea di ciliegie.