Flan dal cuore morbido

Impastate tutti gli ingredienti tranne sale e burro. Dopo la formazione della maglia glutinica, inserite sale e burro. Chiudete l’impasto. Fate puntare sul tavolo per 30 minuti a temperatura ambiente (non troppo calda). Date forma rettangolare 60×40 cm. Abbattete in modalità positiva per tutta la notte.

La mattina seguente incassate il burro; date due pieghe da 4, stendere a 60 cm e raffreddate. Abbassate a 12 mm di spessore e tagliate delle porzioni dal pastone per creare l’effetto delle righe. Appoggiate nel verso di entrata della sfogliatrice e laminate a 4 mm di spessore. 

Tagliate rettangoli da 4×21 cm. Chiudeteli formando dei cilindri e inserite in stampi di carta da 100 g. Abbattete.

Riponete in frigorifero con la crema flan al caffè. Cuocete a 165°C per 35 minuti con ventola a velocità moderata (regolate i tempi di cottura in base al tipo di forno).

Scaldate latte, tuorlo, zucchero, amido e grani di caffè; portare a 82°C. Inserite il burro e mixate. Aggiungete la panna fredda e mixate nuovamente. Conservate a +4 °C. 

Montate l’albume con lo zucchero. Aggiungete il tuorlo a filo e continuate a montare. Unite le polveri a mano, precedentemente stemperate. Colare 900 g in una teglia 60 x 40 cm e cuocete per 8 minuti a 200°C. Abbattete. Coppate le basi di joconde con un coppapasta da 4 cm e appoggiate sul fondo dei flan.

Realizzate lo zabaione come di consueto.

Il giorno dopo aver preparato lo zabaione, montate con la foglia tutti gli ingredienti per realizzare la chantilly. 

Dressate sul flan, dopo la cottura, la chantilly allo zabaione fredda. Spolverate con il cacao.