Ganache montata agli arachidi
Porta a bollore il latte con 166 g di Panna 35% White Debic e gli zuccheri. Versa lo sciroppo ottenuto sul burro di cacao precedentemente sciolto, fino a ottenere un’emulsione stabile. Aggiungi la pasta di arachidi e il sale e raffredda a 35°C. Unisci la seconda parte di Panna 35% White Debic e lascia cristallizzare per una notte. Monta in planetaria con la foglia.
Gelatina elastica allo yuzu
Porta a bollore tutti gli ingredienti, regola il colore con il colorante e versa in un contenitore. Raffredda in frigorifero.
Namelaka al cioccolato gold
Reidrata la gelatina in acqua. Porta a bollore il latte con il glucosio e la vaniglia, aggiungi la gelatina e passa al setaccio. Versa il liquido sul cioccolato sciolto ed emulsiona con un mixer a immersione fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Quando il composto raggiunge i 35°C aggiungi Tenutapiù Debic e mixa per affinare la struttura.
Pasta frolla
Ammorbidisci Burro Cake Debic a 25°C, aggiungi lo zucchero a velo e le uova in una planetaria munita di foglia e amalgama evitando la formazione di bolle d’aria. Incorpora in sequenza farina di mandorle, farina Manitoba, farina per frolla e il sale. Lascia riposare in frigorifero, poi stendi l’impasto a 2,5 mm. Taglia rettangoli da 9×2 cm e cuoci a 155°C per 8 minuti.
Finitura
Riempi gli stampi a metà con la ganache agli arachidi, chiudi con la namelaka e congela. Stampa e aerografa con la massa a spruzzo, adagia sul biscotto di pasta frolla, rivesti con la gelatina e decora con il disco di cioccolato.