Crostata Vis

Ammorbidite il burro a 25°C. Aggiungete lo zucchero a velo e le uova in una planetaria munita di foglia. Unite la farina di nocciole e legate il tutto con la prima quantità di farina. Terminate l’impasto con la restante farina, il cacao e le zeste d’arancia. Conservate in frigorifero a 4°C per almeno 3 ore, quindi stendete circa 850 g di pasta per foglio 60×40 a 2,5 mm. Cuocete in forno ventilato a 160°C v.a.

Reidratate la gelatina, portate a bollore il latte e scioglietevi la gelatina. Sciogliete il cioccolato a 40°C e unite la pasta di mandorla. Versate una piccola parte del liquido sul cioccolato e mescolate. Ripetete l’operazione sino a ottenere una consistenza liscia a brillante, indice di un’emulsione ben riuscita. Mixate e unite la panna fredda liquida. Fate cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a 4°C per almeno 6 ore.

In una planetaria munita di frusta montate gli albumi a temperatura ambiente e, non appena la massa avrà preso 8 volte il volume iniziale, unite lo zucchero precedentemente miscelato all’albumina in 4 volte. Quando gli albumi saranno ben montati (circa 12 volte il volume iniziale), unite i tuorli poco per volta, sino a ottenere un composto omogeneo. Setacciate il cacao con la farina di nocciole, quindi amalgamate a pioggia.

Montate la panna e riponetela in frigorifero a temperatura positiva per 10 minuti. Portate a bollore il latte e scioglietevi la gelatina girando continuamente. Sciogliete il cioccolato a 35°C e unitevi la pasta di pistacchio.
Versate una piccola parte del liquido sul cioccolato e amalgamate. Mixate per affinare la struttura. Controllate che il composto a base di cioccolato sia tra i 38/45°C e unitelo alla panna montata.

Foderate con la pasta frolla degli stampi per crostata microforati imburrati del diametro di 19 cm. Metteteli in frigorifero a 4°C per 15 minuti, poi cuocete in forno ventilato a 160°C v.a. Cuocete il biscotto su una placca munita di Silpat dressandolo con dei chabloni da 15 cm. Cuocete in forno ventilato a 200°C v.c., per 5 minuti; in seguito continuate la cottura per 8 minuti a 180°C circa con v.a. Versate nei fondi di frolla impermeabilizzati circa 160 g di crema di mandorla e le amarene candite. Abbattete in negativo. Versate la gelatina di ciliegie. In cerchi da crostata da 16 cm di diametro, adagiate il biscotto al cacao e abbattete di temperatura. Colate la mousse al pistacchio nello stampo apposito. Scaldate la glassa tra i 24-28°C e glassate la mousse. Ponetela delicatamente sul fondo di frolla e terminate con lo streusel e un decoro come da fotografia.