Base tartellette
In planetaria con foglia, impastate zucchero a velo e burro, poi aggiungete gradualmente le uova. Incorporate la farina e formate un impasto. Conservate tutta la notte in frigorifero, poi stendete a uno spessore di 2,5 mm. Foderate con l’impasto gli stampi delle tartellette. Cuocete in bianco a 150°C per 15 minuti.
Crema mandorle
Mixate bene tutti gli ingredienti, poi dressate nelle basi delle tartellette. Continuate la cottura a 160°C per 7-8 minuti.
Ganache montata
Unite ¼ della panna calda con vaniglia e gelatina sciolta. Versate sul cioccolato e mixate bene. Incorporate il mascarpone e il resto della panna, poi mixate nuovamente. Conservate in frigorifero per una notte prima dell’uso.
Pasta di inulina
Portate a bollore l’acqua con l’inulina, poi tenete da parte.
Cremoso mango e yuzu
Mixate zucchero, emulsionante e pectina. Separatamente, scaldate la purea con il sale a 40°C e aggiungete il mix di zucchero. Portate a bollore, poi unite l’inulina in pasta e continuate a cuocere fino a completo scioglimento. Fate raffreddare a 40°C, poi incorporate il burro ammorbidito. Conservate in frigorifero.
Composta di mango
Fate una riduzione con la purea di mango a 380 g. Unite tutti gli ingredienti tranne mango fresco, gelatina e zest di lime; scaldate.