Clementina

Nella planetaria con foglia unite farine, zucchero, zeste d’arancia e sale. Poi aggiungete il burro tagliato a cubetti ben freddo, poco per volta. Conservate in frigorifero per 3 ore. Passatelo attraverso una griglia e conservate in congelatore.

Setacciate lo zucchero a velo con lo zucchero invertito, le farine, il lievito e il sale. In un mixer, unitevi gli albumi e lavorate per 2 minuti a bassa velocità. Portate il burro a 45/50°C, quindi unitelo agli altri ingredienti nel mixer.

Lavate i mandarini, forateli con un coltellino e conservateli in acqua fredda per tutta la notte. Il giorno successivo, sbianchiteli due volte in acqua, poi fateli bollire in acqua per circa 60 minuti e infine tritateli al cutter grossolanamente. Unite una parte di zucchero alla pectina, scaldate i mandarini e mescolatevi il mix zucchero e pectina. Portate a bollore e cuocete per 10/15 minuti. Aggiungete lo zucchero rimanente, il succo di limone e finite di cuocere.

In un contenitore di plastica sciogliete il cioccolato a 45/50°C. Portate a bollore il latte con glucosio e zucchero invertito, versateli sul cioccolato sciolto ed emulsionate. Aggiungete French Cream Cheese e Sublime. Conservate al fresco per una giornata, quindi montate in planetaria munita di foglia.

Portate a bollore il latte e scioglietevi la gelatina. Sciogliete il cioccolato a 40°C. Versate una piccola parte di latte sul cioccolato e frizionate, poi ripetete l’operazione sino a ottenere un’emulsione. Mixate e unitevi Sublime liquida ben fredda, il French Cream Cheese, il succo di limone e il sale, quindi mixate nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Lasciate cristallizzare.

Sciogliete il cioccolato a 40°C e unitevi i semi di vaniglia. Portate a bollore l’acqua, unitevi la gelatina reidratata e il baccello. Versate una piccola parte di liquido sul cioccolato e frizionate sino a ottenere un’emulsione. Mixate per affinarla e unitevi la panna fredda e il French Cream Cheese. Mixate facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Fate cristallizzare.

Portate a bollore acqua, sciroppo di glucosio e zucchero. Aggiungetevi latte condensato e gelatina reidratata, riportate a bollore. Sciogliete il burro di cacao, unitevi il liquido a più riprese, emulsionando. Aggiungete i coloranti e affinate al mixer. Dopo una notte in frigo, utilizzate a 32°C.

In uno stampo pavonflex da 16 cm pesate 150 g di streusel e cuocetelo in forno preriscaldato a 165°C per 20 minuti. Poi versatevi sopra 180 g di financier al pistacchio, quindi infornate a 160°C per 15 minuti. Abbattete. Montate la ganache, quindi versatene 240 g in uno stampo da 18 cm di diametro e adagiatevi il biscotto. Abbattete. Dressate la composta di mandarino in uno stampo quadrato da 15 cm e in sfere da 2 cm di diametro. Congelate. Decorate con le sfere di mandarino e le tre creme al cream cheese, dressandole con bocchette diverse. Abbattete. Glassate la torta e adagiatevi il top, dopo averlo nebulizzato con glassa neutra.