Cheesecake Tokyo

Reidratate la gelatina in acqua fredda per 20 minuti. Mescolate a 80°C. Riscaldate purea, succo di lime e sciroppo di glucosio a 40°C. Mescolate zucchero e pectina a 40°C, poi portate ad ebollizione e aggiungete acido citrico e timo, cuocete per 2 minuti. Trasferite, lasciate raffreddare e aggiungete la preparazione gelatinosa a 80°C.

Mescolate burro freddo a cubetti, zucchero e sale. Setacciate la farina, aggiungete e impastate grossolanamente. Premete attraverso un setaccio a maglia grande su tappetino in silicone e cuocete per 25 minuti a 170°C con valvola aperta.

Tagliate il burro freddo a cubetti. Aggiungete la farina e mescolate fino ad ottenere una consistenza sabbiosa. Aggiungete lo zucchero, il sale e la polvere di mandorle. Infine, unite le uova. Lasciate riposare per 30 minuti a +4°C, quindi stendete a 2 mm.

Sciogliete il burro di cacao, aggiungete il burro e portare a 45°C. Mixate crumble, pasta frolla e i burri in un robot da cucina. Stendete su una teglia di 60 x 40 cm tra due fogli di carta da forno, abbattete; coppate dischi da 5,5 cm di diametro e abbattete nuovamente.

Reidratate la gelatina in acqua fredda per 20 minuti. Cuocete lo sciroppo di zucchero a 121°C. Scaldate il tuorlo d’uovo a 110°C. Aggiungete lo sciroppo di zucchero al tuorlo e montate “a freddo”. Riscaldate leggermente (25°C) zucchero a velo e French Cream Cheese, mescolate e unite la preparazione gelatinosa sciolta. Incorporate la panna montata a 30°C e poi il tuorlo, delicatamente, con una spatola.

Per 24 monoporzioni, portate ad ebollizione la glassa con l’acqua. Lasciate nella casseruola fino al momento dell’utilizzo, mescolando occasionalmente.