Ricetta Cabosse di Matteo Spinola della Cremeria Spinola di Chiavari per la campagna “1000 ricette, un solo cioccolato” promossa da Agostoni e Icam
Per 1 kg di gelato
Ingredienti
590 g Acqua
64,5 g Destrosio
50 g Fruttosio
44 g Saccarosio
50 g Latte magro in polvere
7 g Proteine del latte
4 g Neutro
0,5 Sale
10 g Cacao 22/24 Icam Linea Professionale
160 g Copertura Fondente Monorigine Dominicana 75%
20 g Pasta di Cacao Grand Cru Los Bejucos Origine Dominicana Agostoni cacao 100%
25 g Granella di Cacao Biologico Agostoni
Procedimento
Miscelate a secco gli ingredienti in polvere e aggiungetevi l’acqua aiutandovi con un mixer. Versate il tutto nel cilindro caldo della combinata, portate il composto a 90°C, poi interrompete il riscaldamento. Incorporate la Copertura Fondente Monorigine Dominicana 75% e la Pasta di Cacao Los Bejucos e attendete che siano sciolte. Passate quindi la miscela nel cilindro freddo e mantecate. In estrazione aggiungete la Granella di Cacao Biologica Agostoni.
