Biscuit Trocadero alle Noci Pecan

Mescolate zucchero a velo, nocciole e mandorle in polvere, fecola, noci Pecan. Incorporate tuorli e albumi. Montate gli albumi rimanenti con lo zucchero e incorporateli al composto. Unite infine il burro nocciola fuso lavorato con il miele. Disponete 1700 g di composto su un tappetino Silicopat e cuocete in forno a 168°C per circa 14 minuti.

Scaldate lo sciroppo e aggiungete le noci Pecan, poi sgocciolatele e tostatele in forno a 175°C. Mescolate il
pralinato alle noci pecan con la purea di mandorle. Aggiungete il cioccolato fuso e il burro di cacao e infine gli ingredienti secchi. Coppate il biscuit Trocadero a 30×40 e stendetevi sopra 750 g di pralinato croccante.

Caramellate zucchero e glucosio, poi decuocete con la panna lasciata in infusione con la vaniglia e aggiungete i tuorli sbianchiti con i 15 g di zucchero. Cuocete a 83°C, unite la gelatina idratata e versate sulla copertura di cioccolato al latte e sale. Mixate, aggiungete il burro e mixate nuovamente. Versate 900 g di cremoso sul biscuit ricoperto di pralinato. Coppate degli inserti di 18,5×4,5 cm.

Cuocete la crema inglese a 82°C, unite la gelatina idratata e versatela sul cioccolato. Lasciate raffreddare a
28°C e incorporate la panna montata. Riempite lo stampo Elegance 1080 e aggiungete l’inserto, quindi abbattete.

Sformate e glassate la bûche con una glassa al cioccolato al latte. Decorate a piacere.