Mattonella d’ananas
Idratare la gelatina in acqua fredda, strizzarla e scioglierla con una piccola parte di purea. Unirla alla restante purea e montare il tutto. Una volta montato, versare in un quadro da pasticceria e conservare in abbattitore a -18°C. All’occorrenza, tagliare e servire.
Ananas al forno
In una teglia da forno (30×25 cm) versare lo zucchero. Tagliare la banana in 4 parti uguali e posizionarle agli angoli. Al centro adagiare l’ananas. Cuocere in forno a 240°C per 15 minuti, ruotando l’ananas ogni 3 minuti. Sfornare, lasciare raffreddare e affettare con affettatrice.
Sciroppo per sorbetto
Portare l’acqua a 40°C, unire tutte le polveri precedentemente mescolate. Portare il tutto a 80°C, emulsionare, filtrare e raffreddare rapidamente.
Sorbetto all’ananas
Unire tutti gli ingredienti, mixare e mantecare nella macchina per gelato.
Aria di ananas
Unire tutti gli ingredienti ed emulsionare incorporando aria. Prelevare la spuma con un cucchiaio e utilizzarla per decorare il dessert
Polvere di guanciale
Pulire il guanciale, tagliarlo sottile e rosolarlo a secco partendo da padella fredda. Trasferire in forno a 50°C per 6 ore, quindi frullare fino a ottenere una polvere.