Il pastry chef Giambattista Montanari ci guida alla scoperta della selezione di burro firmata da Corman Italia, prodotti ideali per ogni tipologia di grandi lievitati come il panettone, ai quali danno struttura, morbidezza e una shelf life imbattibile
L’IMPORTANZA DEL BURRO
«La pasticceria è una grande arte e una scienza esatta. Per questo creatività e innovazione non possono mai prescindere dalle materie prime». Il maestro Giambattista Montanari nutre una profonda passione per i grandi lievitati, un universo di produzione complesso e affascinante che per il Pastry Chef di Corman Italia è fonte di grande ispirazione, studio continuo e costante tensione alla ricerca. «Come tutti i grandi lievitati – sottolinea Montanari – il panettone è un prodotto complesso, la cui riuscita dipende da molte variabili tra cui, senza dubbio, la scelta delle materie prime. In questo impasto il burro, in una quantità che può variare tra il 18% e il 25% sul totale degli ingredienti, ha un ruolo fondamentale. Si tratta di un elemento che definiamo “strutturante”. Il corpo del prodotto finito è strettamente legato alla qualità degli acidi grassi. Se scadenti, provocano una cristallizzazione poco performante e una struttura del panettone instabile che tende ad “afflosciarsi” una volta raffreddato e fatto riposare. Il burro, inoltre, ha un ruolo importantissimo nel ritardare l’invecchiamento e la retrogradazione dell’amido. Dalla qualità del burro e degli acidi grassi dipendono la conservazione del prodotto finito, ma anche la sofficità e la morbidezza al palato».
LA GAMMA CORMAN
L’assioma burro di qualità-panettone d’eccellenza, quindi, è presto fatto: «L’accurata selezione della materia prima e il know how unico dei processi produttivi – continua Giambattista Montanari – garantiscono una qualità eccellente, regolarità e costanza tutto l’anno. Tra le referenze da impasto ideali per la produzione del panettone vi è il Burro di Latteria Corman 82% mg, che si differenzia per il suo piacevole e inimitabile sapore fresco. Poi il Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% mg, da sostituire a una parte del burro 82% (max 40% del burro totale). Il punto di fusione a 17°C è ideale per un prodotto più morbido e scioglievole a temperatura ambiente. Essendo liquido, inoltre, impermeabilizza meglio la maglia glutinica, migliorandone conservazione e shelf life. Per un impasto ancor più caratteristico in termini di gusto, consiglio Burro Corman Noisette 98% mg, un burro cotto dalle piacevoli note caramellate. Se l’obiettivo, invece, è ottenere freschezza e umidità al palato, si può sostituire fino al 30% del burro totale con Panna Corman Selection 35% mg (100 g di burro 82% corrispondono a 240 g di panna e bisogna ridurre i liquidi di 144 g). Insomma, basta creare con la scienza».