Brioche

Chiara Zogno del Forno Zogno di Padova firma la ricetta della sua brioche utilizzando la farina Croissant della linea Le Sinfonie di Agugiaro&Figna

Ricetta per circa 80 pezzi da 65 grammi

2000 g Farina
60 g Lievito di birra
400 g Lievito madre Licoli
360 g Zucchero
1000 g Uova intere
200 g Latte intero
400 g Burro
40 g Sale
1000 g Burro da incassoù

Impastate gli ingredienti partendo dalla farina e aggiungendo i lieviti, le
uova, in cui avrete sciolto il sale, lo zucchero e il latte. Dovrete ottenere
un impasto omogeneo e a quel punto inserite il burro. Disponete l’impasto ben disteso in una teglia a uno spessore di 5 cm, dandogli una forma rettangolare. Abbattete in positivo e lasciate riposare per 5-6 ore circa. Sfogliate incassando il burro, dando una piega a portafoglio e in seguito 2 pieghe da 3, quindi lasciate riposare per 12 ore. Assottigliate la sfoglia a circa 8 mm e formate le brioche. Mettetele a lievitare a 18°C per 12-15 ore e infine cuocetele a 220°C con valvola chiusa per 13-14 minuti. A scelta potete lucidare la brioche mentre è ancora calda con uno sciroppo preparato con la stessa quantità d’acqua e di zucchero a velo e portato poi a ebollizione.

#ILPRODOTTOAGUGIARO&FIGNA
CROISSANT
MORBIDA E ROBUSTA
Farina a elevato tenore proteico, equilibrata in elasticità ed estensibilità per favorire la formazione di una struttura malleabile. Supporta lievitazioni lunghe e indirette, favorisce la laminabilità a fronte di riposi lunghi, offre stabilità alle produzioni, sostiene lo sviluppo voluminoso in lievitazione e in cottura. Specifica per croissant alla francese, cornetti all’italiana, pasta brioche, piccoli lievitati, pasta sfoglia riposata, pasta choux arricchita, focacce e veneziane.

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