A Cervere, provincia di Cuneo, lo chef Gian Piero Vivalda aggiunge una novità all’Antica Corona Reale e all’Ateliereale: il Gelato Reale
LA STORIA
Il ristorante Antica Corona Reale è attivo dalla ben 205 anni. Era nato nel 1815 come locanda e stazione di posta e oggi, con Gian Piero Vivalda, è arrivato alla quinta generazione. Il laboratorio di pasticceria e panetteria annesso, l’AtelieReale, è nato l’anno scorso per produrre il pane e i grissini per il ristorante. Ma anche i lievitati.
IL GELATO REALE
Lo scorso 9 luglio, accanto all’AtelieReale, ha aperto la gelateria. Un’idea messa in atto durante il lockdown, insieme al sous-chef Christian Conidi, la pasticciera Elisa Fornasiero il pastry chef Luca Zucchini e il maestro gelatiere toscano Palmiro Bruschi. Il gelato viene preparato nella classica Carpigiani, con mantecatura giornaliera e conservazione in pozzetti a glicole. Per le creme vengono utilizzate uova da allevamento a terra, latte piemontese fresco e in polvere delle Latterie Inalpi, panna fresca da centrifuga sempre Inalpi. Per i sorbetti, acqua Sparea e frutta di stagione ricercata fra le eccellenze. In più, cioccolato Domori e Caffè Kafa di Lavazza. I gusti previsti per l’apertura sono 12.
MATERIA PRIMA
“In alcuni casi – spiega lo chef Gian Piero Vivalda – abbiamo messo insieme varietà diverse dello stesso frutto: come per la fragola, per cui abbiamo studiato, come per un vino, un assemblaggio tra la fragola di Tortona, la Mara dei Boschi e la fragola della Valle Pesio”. Questa peculiarità è stata possibile grazie alla collaborazione con il “sommelier della frutta” Sergio Fessia. Stesso discorso per le creme, per i quali la ricerca della materia verte chiaramente sull’eccellenza. Il gelato al caffè Kafa Lavazza, il fior di panna Inalpi, la Vaniglia Bourbon del Madagascar, la Nocciola Piemonte IGP, il Pistacchio di Bronte “Feudo San Biagio”, il cioccolato Chuao 75% Domori.
LE DEGUSTAZIONI
Tra le altre proposte sontuose coppe, da abbinare, per chi lo volesse, a vini e passiti. La Coppa Reale è un omaggio ai 60 anni da cuoco di Renzo Vivalda e ai 205 dell’Antica Corona Reale, che mette insieme caffè e nocciola, con chicchi di caffè al cioccolato, piccole meringhe della tradizione, e panna. Perfetta con un Barolo Chinato Damilano. La Coppa “Mari” è dedicata a Maria Teresa, la storica sommelier e anima dell’Antica Corona Reale, con albicocca di Valleggia, cioccolato Chuao, sale Maldon, da abbinare a un Ben Ryé, passito di Pantelleria prodotto da Donnafugata con uve di Zibibbo. E infine la classica Coppa Melba. Inventata a inizi ‘900 da Georges Auguste Escoffier in onore della cantante Nellie Melba, prevede lamponi freschi, pesca di Volpedo macerata, gelato alla Vaniglia Bourbon del Madagascar, mandorle d’Avola a filetti tostate, panna montata. Impeccabile.