Dolci geometrie iberiche

Un tocco di Andalusia per una vetrina spettacolare: le decorazioni degli azulejos possono offrire al pasticcere e al cioccolatiere dolci idee inedite

GLI AZULEJOS

Chi frequenta l’Andalusia o il Portogallo si sarà senza dubbio incantato davanti alle pareti ricoperte da azulejos. Si tratta di mattonelle in ceramica smaltata e decorata che, a seconda delle zone e delle epoche, compongono motivi geometrici o scene figurative. Per quanto riguarda le prime, soggetto di questo articolo, la loro origine va cercata nei mosaici in marmi e pietre. Nella Spagna medievale dominata dagli arabi, si cominciarono a realizzare decorazioni con piccole forme in ceramica smaltata e monocromatica, assemblandole come se fossero mosaici. Questa lavorazione (alicatado), tuttavia era molto lenta e costosa, e il rischio di rottura durante il taglio delle mattonelle era elevato.

NUOVE TECNICHE

Nel XV secolo gli artigiani elaborarono allora una soluzione più semplice. L’argilla cruda veniva ritagliata in forme regolari – il quadrato divenne lo standard – e prima della cottura vi si stendeva sopra la decorazione. Lo si faceva separando le singole campiture di colore con pennellate di pigmento mescolate a grasso. Un ulteriore affinamento si ebbe quando i ceramisti cominciarono a utilizzare degli stampi in legno per imprimere il disegno in rilievo, così che i colori non si contaminassero con quelli vicini. Le equilibrate geometrie venivano composte giustapponendo le mattonelle e creando così dei pattern di grande bellezza. I colori originali usati erano l’azzurro, il verde brillante, il marrone, il bianco, il giallo e il rosso. Tra gli azulejos più antichi, vi sono quelli del Palacio da Vila a Sintra in Portogallo, quelli dell’Alcázar e della Casa de Pilatos di Siviglia, dell’Alhambra di Granada.

AZULEJOS DA GUSTARE

Se la monoporzione è sempre più al centro delle ricerche e del business dei pasticceri, l’azulejo può essere d’ispirazione per creare vetrine sorprendenti. Piccole torte quadrate decorate con un motivo geometrico e accostate proprio come se fossero le celebri mattonelle spagnole danno vita a dei pattern che lasciano a bocca aperta. Quanto alle tecniche, una tra le più semplici può consistere nel ritagliare forme elementari da una “sfoglia” di pasta di zucchero, componendo poi le geometrie su una base in glassa bianca. Altrettanto facile è la realizzazione di stencil su fogli di acetato da usare per decorare i dessert con l’aerografo, ma il risultato più scenografico si può ottenere con le glasse a specchio. In questo caso i sottili strati di pasta di zucchero bianca possono essere traforati a imitazione degli azulejos. Dopo averli fatti aderire alle torte, glasse di diversi colori possono campire ogni singolo settore in base al disegno originale. Non si trascuri anche la possibilità di proporre delle vetrine o delle confezioni pensate ad hoc con praline di cioccolato decorate in superficie tramite sottili placchette bianche con stampe a base di inchiostri alimentari o con applicazione di trasferelli personalizzati.

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