Riccia Salata

Valentina Vogli, della Pasticceria Bertocchi a Molinella, interpreta la farina “Sfoglia” della linea Le Sinfonie di Agugiaro&Figna nella ricetta della Riccia Salata

Ricetta per 80 pezzi circa

1190 g Farina
25 g Lievito di birra
65 g Zucchero semolato
525 g Acqua
100 g Tuorli d’uovo
85 g Burro
40 g Sale
500 g Burro piatto
Qb Uova intere
Qb Rosmarino

Impastate in planetaria le polveri, unendo i tuorli, l’acqua e il lievito di
birra. Lavorate per 2 minuti, poi aggiungete il burro e il sale continuando
a lavorare finché l’impasto sarà liscio. Raffreddate il panetto in frigorifero per almeno 1 ora, quindi procedete dando una piega matta a 3 e incassate il burro piatto. Laminate dando 2 pieghe a 3 e una a 4. Fate riposare l’impasto coperto con pellicola per almeno un’ora. Stendete la pasta a 4 mm di spessore e tagliate delle strisce da 40 x 4 cm. Arrotolate ogni riccia su se stessa e appoggiatela su una teglia rivestita con carta da forno. Fate lievitare per almeno 3 ore, quindi spennellate le ricce con un po’ d’uovo sbattuto e decoratele con rosmarino. Cuocete in forno ventilato per 16 minuti a 190°.

#ILPRODOTTOAGUGIARO&FIGNA
SFOGLIA
CROCCANTE E LAMINABILE
Farina a medio tenore proteico, favorisce il rilassamento dell’impasto, uno sviluppo veloce con stabilità ridotta per una pronta laminabilità e lievitazioni brevi. Agevola la stratificazione, anche con un numero inferiore di pieghe, e incorpora perfettamente i grassi ottenendo prodotti finali
asciutti e appetibili. Specifica per pasta sfoglia, piccoli lievitati e per quei prodotti che richiedono un glutine docile che perda presto la tenacità agevolando la masticazione corta e croccante.

Offella

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