Le vie del cacao secondo Icam

Prendersi cura dell’intero processo produttivo e preoccuparsi che ogni sua fase proceda eticamente, dalla coltivazione delle piante al prodotto finito, è l’unico modo con cui ICAM da oltre 70 anni produce cioccolato di alta qualità e semilavorati del cacao destinati ai professionisti del settore

Da piantagioni selezionate al laboratorio di pasticceria. Quella di Icam è una filiera virtuosa, da cui nasce il miglior cacao pensato per i professionisti, con una gamma di referenze in grado di soddisfare ogni esigenza. Una filiera integrata che permette all’azienda di importare 23.000 tonnellate di cacao l’anno, acquistandolo da coltivatori selezionati in Africa, America Centrale e America del Sud. Con alcuni di questi paesi (Perù e Uganda) Icam ha stabilito delle collaborazioni, creando un rapporto paritario con le cooperative di locali allo scopo di offrire formazione ai coltivatori, di ottenere raccolti più ricchi e di migliore qualità, contribuendo a migliorare le loro condizioni di vita e di lavoro, oltre a garantire un trattamento economico equo. Con un occhio sempre vigile su sostenibilità ambientale e biodiversità.

LE FASI

Coltivazione
Il viaggio del cacao comincia dalle piantagioni, aree del territorio in cui vengono prodotte le fave. Icam ha contribuito a ridurre la quantità di coltivazioni di coca in alcune zone del Perù in favore di piantagioni di cacao e creato un centro di fermentazione ed essiccazione in Uganda che lavora cioccolato 100% biologico.

Raccolta
Un albero di cacao produce circa 80 cabosse l’anno. Una volta mature, vengono raccolte a mano, tagliate ed estratti i semi al loro interno. Semi e polpa vengono lasciati a riposare per 5/6 giorni in modo da avviare i processi di fermentazione prima dell’essiccazione al sole.

Pulitura e selezione
Giunte allo stabilimento produttivo di Orsenigo (CO), le fave vengono sottoposte a un ulteriore controllo qualità a campione, pulite da corpi estranei, selezionate e sterilizzate. Il processo continua con la separazione della buccia e la frantumazione delle fave da cui si ricava la granella di cacao.

Polvere e burro di cacao
La granella viene tostata e macinata per trasformarla in pasta di cacao, che viene spremuta per estrarne la parte più grassa. Il burro viene filtrato e deodorato a vapore per un gusto più amabile. Dalla parte secca residua – il panello – si ottiene la polvere di cacao.

Ricettazione
È il momento in cui si creano le diverse ricette, miscelando i vari ingredienti. I differenti impasti vengono poi raffinati.

Concaggio e modellaggio
Il concaggio permette alle ricette di essere amalgamate e di perfezionarne l’aroma. Il cioccolato viene poi raffreddato a 28°C e modellato nei diversi formati: tavolette o praline per il retail e gocce o creme per i professionisti. Icam progetta i packaging con materiali avanzati, secondo un’ottica di sostenibilità.

Prodotto finale
Dall’approccio sostenibile e dalla continua innovazione di cui è protagonista lo stabilimento produttivo di Orsenigo che dispone di dotazioni tecnologiche 4.0, nascono i brand Linea Professionale e Agostoni. Due linee di semilavorati che soddisfano le esigenze di pasticceri, gelatieri e cioccolatieri con una selezione di cioccolato di copertura a pasta e burro di cacao, fino ai prodotti specifici per le decorazioni. L’elevata differenziazione ha portato Icam a ottenere gran parte delle certificazioni europee. Tra queste: BIO, FairTrade, GlutenFree, Kosher, Halal e LactoseFree. Una varietà in grado di raggiungere ogni tipo di consumatore.

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