Pastiera Lievitata

Helga Liberto realizza questa ricetta di Pastiera lievitata utilizzando le farine della linea Le Sinfonie di Agugiaro & Figna

Per 10 pastiere dal 900 grammi

Impasto Sera
750 g Lievito madre
1500 g Farina
1120 g Tuorli d’uovo
565 g Acqua
720 g Zucchero
930 g Burro

Usate gli ingredienti a temperatura ambiente. Nell’impastatrice con braccia tuff anti miscelate l’acqua con lo zucchero, aggiungete il lievito madre e lavorate. Unite la farina e metà dei tuorli e lasciate incordare. Aggiungete i tuorli rimanenti, uno alla volta, quindi il burro a temperatura ambiente, un pezzettino alla volta. Attendete la formazione del velo sull’impasto e poi dividetelo in due parti prima di farlo lievitare facendo le pieghe. Ponete in camera di lievitazione a temperatura di 28-30°C per 12 ore

Impasto Bianco
2750 g Impasto della sera
300 g Farina
100 g Farina d’arancia
200 g Farina brioches
120 g Zucchero
110 g Tuorlo d’uovo
1 n Baccello di vaniglia
2 g Cannella
120 g Miele
50 g Pasta di mandarino
150 g Burro
25 g Sale

Ponete una metà dell’impasto della sera in frigorifero e fatelo raffreddare per un’ora in modo che la temperatura al cuore sia di 21°C. Una volta raffreddato, mettete l’impasto in macchina e aggiungete le farine e lo zucchero. Incordate e aggiungete le uova, un tuorlo alla volta. Una volta incordato unite la vaniglia, la cannella, il miele e la pasta di mandarino. Lavorate e aggiungete il burro e il sale. Togliete dalla macchina e lasciate riposare per circa 1 ora. Pezzate in pezzi uniformi da 300 g, fate riposare e stendete l’impasto a forma di disco per formare il guscio della pastiera, all’interno del quale inserirete l’impasto giallo.

Impasto Giallo
2750 g Impasto della sera
300 g Farina
100 g Farina d’arancia
150 g Zucchero
100 g Tuorli d’uova gialle
200 g Pasta di mandarino
100 g Miele millefiori
800 g Mix di crema pasticcera e ricotta di bufala
2 n Baccelli di vaniglia
1/2 n Bicchierino di liquore Strega
1/2 n Bicchiere di succo d’arancia
100 g Burro
25 g Sale
500 g Crema di grano Risciola
200 g Farro già lessato
200 g Scorza d’arancia
100 g Cedro
20 gocce Olio essenziale Neroli

Ponete l’altra metà dell’impasto della sera a raffreddare per un’ora in modo che la temperatura al cuore sia di 21°C. Una volta raffreddato, mettete l’impasto in macchina e aggiungete le farine e lo zucchero. Incordate e aggiungete un tuorlo alla volta. Una volta incordato unite la pasta di mandarino e il miele, quindi la crema di ricotta e crema di grano, infine la vaniglia, il Liquore Strega e il succo d’arancia. Incorporate il sale e il burro freddo a pezzetti. Aggiungete il farro, la scorza d’arancia, il cedro e l’olio essenziale Neroli. Fate riposare per 1 ora, pezzate in pezzi da 600 g, fate riposare e pirlate l’impasto prima di inserirlo nel disco bianco. Richiudere i lembi del guscio dell’impasto bianco dando una forma di pastiera e ponete nel pirottino imburrato. Fate lievitare a 28-30°C per 7-8 ore. Cuocete in forno statico a 160°C per 50 minuti circa. Lasciate raffreddare e sformate.

#ILPRODOTTOAGUGIARO&FIGNA
LIEVITATI 
STABILE ED ELASTICA
Farina ad alto contenuto proteico ed elevata stabilità per grandi lievitati, per rinfresco e mantenimento del lievito madre, per babà. Sviluppa strutture morbide e resistenti, facilita emulsioni ottimali, favorisce trame fiammate. STABILE, perché mantiene gli impast performanti a lungo. ELASTICA, perché supporta elevati stress di lavorazione, sia d’impasto sia di lievitazione, e sostiene grandi carichi di ingredienti.

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