Marrone Chiaro

Ricetta per il dolce Marrone Chiaro ideato da Loretta Fanella in collaborazione con la farina Biscotteria Le Sinfonie di Agugiaro&Figna

Ricetta per 12 pezzi circa

Mousse al Cioccolato al Latte
100 g Uova intere
120 g Zucchero
1 N Pizzico di Sale
250 g Cioccolato al Latte
380 g Panna Fresca

Montate a bagno maria le uova con lo zucchero e il sale. Aggiungete il cioccolato sciolto e alla fine la panna semi montata. Con l’aiuto di un sac-à-poche riempite gli stampini di silicone a mezza sfera. Congelate in abbattitore a -18°C per circa 30 minuti.

Cremoso alla Nocciola
120 g Tuorlo d’uovo
95 g Zucchero
1 N Pizzico di Sale
650 g Panna
80 g Pasta di Nocciole del Piemonte
6 g Colla di Pesce

Scaldate la panna in una pentola. Mescolate i tuorli con lo zucchero e il sale e versatevi la panna. Cuocete a 85°C e togliete dal fuoco. Emulsionate con un minipimer, unite la colla di pesce reidratata e la pasta di nocciole. Lasciate freddare in frigorifero per almeno 3 ore.

Frolla alla Nocciola Montata
300 g Burro
150 g Zucchero
80 g Tuorlo d’uovo
350 g Farina
100 g Farina di nocciole
1 g Sale

In planetaria lavorate il burro con lo zucchero. Unite i tuorli, le farine setacciate e il sale. Stendete e cuocete direttamente se necessario.

Glassa al Cioccolato
90 g Acqua
320 g Zucchero
370 g Panna
24 g Gelatina animale
115 g Cacao
400 g Gelatina neutra
45 g Burro di cacao

In un pentolino mettete la panna e l’acqua e portate a bollore. Unite lo zucchero e fate bollire per altri 2 minuti. Unite la gelatina animale e la gelatina neutra. Versate sul cacao e mixate fino a sciogliere ogni grumo. Aggiungete il burro di cacao e frullate ancora. Usate il giorno dopo.

Montaggio
Farcite la frolla con il cremoso di alla nocciola e sovrapponete la mousse. Glassate e decorate.

Loretta Fanella

#ILPRODOTTOAGUGIARO&FIGNA
BISCOTTERIA 
FRIABILE E AGGREGANTE
Farina di grano tenero tipo 00 a ridotto contenuto proteico, per impasti malleabili e per amalgamare ingredienti ricchi, senza apportare gommosità né tenacità. Trattiene i grassi in cottura salvaguardando la forma finale e conferendo consistenza fondant. Si presta a tutte le lavorazioni di pasticceria secca, ottima per creme compatte e vellutate.

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