Ricetta per la Colomba Farcita con Crema al Pistacchio ideata da Giovanni Pina in collaborazione con Italmill in vista della Pasqua
Ricetta per 6 colombe da 980 grammi
Colomba senza Canditi Primo Impasto
1500 g Farina 00 Antica Tradizione Lievitati
500 g Enervis
375 g Tuorli d’uovo
425 g Zucchero
600 g Acqua
500 g Burro
3 g Lievito di birra
Miscelate la farina con l’Enervis e il lievito di birra. Aggiungete l’acqua e metà dei tuorli. Lavorate fino a ottenere una pasta elastica. Aggiungete lo zucchero e impastate fino a ottenere una massa liscia ed elastica. Aggiungete il burro precedentemente ammorbidito e fate lievitare per 10-12 ore in camera di lievitazione a 26°C e umidità del 62%. La massa deve triplicare il volume iniziale per essere pronta.
Secondo Impasto
350 g Farina 00 Antica Tradizione Lievitati
375 g Zucchero
375 g Tuorli d’uovo
28 g Sale fino
100 g Miele d’acacia A italiano
175 g Acqua
625 g Burro
Impastate il primo impasto con la farina fino a ottenere una massa liscia ed elastica. Aggiungete in sequenza come da ricetta gli altri ingredienti attendendo che la pasta torni liscia ed elastica dopo ogni inserimento. Lasciate riposare, spezzate la pasta e formate le colombe del peso desiderato. Lasciate lievitare per 6-8 ore in camera di lievitazione a 26°C e umidità del 62% Cuocete a 175°C al cielo e 170°C al suolo con valvola chiusa per 35 minuti e aperta durante i 15 minuti finali per colombe dai 500 ai 750 g; a 180 °C al cielo e 175°C al suolo con valvola chiusa per 45 minuti e aperta durante i 15 minuti finali per colombe di 1000 g.
Crema Pasticcera
1125 g Latte di alta qualità
375 g Panna
375 g Tuorli d’uovo
525 g Zucchero
105 g Farina Besozzi Oro Biscotto
0,75 g Baccello di vaniglia
Scaldate latte e panna a 80°C, a parte miscelate zucchero e tuorli. Inserite la farina e i semi di vaniglia. Unite alla miscela di latte e panna e cuocete mescolando fino a raggiungere gli 82°C. Fate raffreddare velocemente portando la crema da 82°C a 4°C in 20 minuti per pastorizzarla. Conservate in frigorifero.
Crema Pasticcera al Pistacchio
1500 g Crema pasticcera
150 g Glassa al pistacchio
Scaldate la crema pasticcera a 40°C e incorporatevi la glassa al pistacchio.
Montaggio
Qb Glassa al pistacchio
Siringate la crema al pistacchio in vari punti della colomba. Ricoprite la colomba con glassa al pistacchio precedentemente scaldata a 35°C e decorate a piacere.
