Éclair Sol Levante

La ricetta per l’Éclair Sol Levante a base di cocco, mango, frutto della passione e banana di Johan Martin

Ricetta per 15 monoporzioni

Dacquoise al Cocco
225 g Albumi d’uovo
75 g Zucchero semolato
60 g Farina di mandorle
210 g Zucchero a velo setacciato
45 g Farina
150 g Farina di cocco

In planetaria montate gli albumi con lo zucchero semolato e aggiungete progressivamente tutte le farine setacciate. Versate il composto in un tappetino con bordo Tapis Roulade Silikomart Professional, per metà della sua lunghezza, e cuocete in forno ventilato a 170°C per circa 18-20 minuti. Una volta cotta, coppate la dacquoise con il tagliapasta in dotazione con lo stampo L’Éclair120. Conservate in frigorifero per il montaggio finale.

Cremoso Esotico
350 g Purea di mango
100 g Purea di banana
50 g Purea di frutto della passione
70 g Zucchero semolato
10 g Amido di mais
4 g Pectina x58
100 g Burro
63 g Massa gelatina (9 g di gelatina in polvere 200 Bloom + 54 g d’acqua)

In una pentola scaldate le puree di frutta e aggiungete a pioggia lo zucchero semolato mescolato all’amido di mais e alla pectina. Portate a bollore e versate sul burro e la massa gelatina prima di mixare il tutto. Versate nello stampo Tapis Gel03 Silikomart Professional e abbattete.

Crema al Cocco
60 g Latte
25 g Zucchero semolato
40 g Cocco grattugiato
42 g Massa gelatina (6 g di gelatina in polvere 200 Bloom + 36 g d’acqua)
170 g Purea di cocco
20 g Malibu
300 g Panna montata

In una pentola bollite il latte e lo zucchero semolato e fate un’infusione con il cocco grattugiato per circa 12 minuti. Raffreddate a circa 30°C e aggiungete la massa gelatina fusa, la purea di cocco, il Malibu e la panna montata. Utilizzate appena pronta.

Glassa a specchio neutra
150 g Acqua
300 g Zucchero semolato
300 g Glucosio
200 g Latte condensato
140 g Massa gelatina
Qb Colorante
Qb Vaniglia in polvere

In una pentola portate l’acqua, lo zucchero semolato e il glucosio a 107°C; aggiungete successivamente il latte condensato, la massa gelatina fusa e il colorante. Mixate il tutto con un frullatore a immersione e conservate per una notte in frigo. Il giorno successivo scaldate la glassa a 30°C prima dell’uso.

Glassa Gourmand Ivoire
350 g Cioccolato bianco
5 g Biossido di titanio
100 g Olio di semi di vinacciolo

Fondete il cioccolato bianco, unite il biossido di titanio, mixate e aggiungete l’olio di semi di vinacciolo. Scaldate la glassa a 30°C prima dell’uso.

Montaggio

Riempite metà della cavità dello stampo L’Éclair120 con la crema al cocco, coppate il cremoso esotico con l’apposito tagliapasta in dotazione, aggiungete ulteriore crema al cocco e chiudete con la dacquoise precedentemente coppata. Lisciate a raso e abbattete. Sformate e glassate interamente le monoporzioni nella glassa a specchio neutra. Una volta glassate a specchio, intingete per metà le monoporzioni nella glassa “Gourmand Ivoire” e successivamente nella farina di cocco. Decorate con cubetti di mango fresco e foglie d’oro.

Intervista con Johan Martin

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