Una pasticceria dove la ricerca di materie prime genuine è una questione prioritaria e la sperimentazione un ingrediente non scritto di ogni ricetta. Grazia Mazzali ci accoglie nel suo locale in provincia di Mantova
«La pasticceria è rispetto per gli ingredienti, per le persone, per le regole. Poi io sono una che ama le sfide e quindi per me la pasticceria è anche una sfida».
Grazia Mazzali è mix di dolcezza e determinazione, come la sua pasticceria immersa nel verde della provincia mantovana, da cui prende ispirazione. Tradizione e innovazione sono, per Grazia, due ingredienti non scritti in ogni ricetta, al pari di ricerca e sperimentazione. «Amo capire e studiare, soprattutto quando mi trovo di fronte a qualcosa che non conosco e non riesco a comprendere completamente. È stato così per il lievito madre. All’inizio eravamo due estranei, con il tempo ci siamo conosciuti e ci siamo piaciuti. Oggi è alla base di ogni mia creazione lievitata: dalle brioche e croissant alle fette biscottate, dal pane ai grandi lievitati da ricorrenza come la Pepita de Po e l’Anello del Monaco: un lievitato sfogliato ripieno di nocciola e mandorle tipico del periodo natalizio.
Il lievito madre ha rappresentato una vera rivoluzione nel mio modo di lavorare: diversi aromi, diverse consistenze, una qualità senza pari e la possibilità di variare la produzione in maniera unica. La lievitazione naturale è il fulcro del mio lavoro, tanto che stiamo rinnovando il locale e il laboratorio proprio in virtù di questo tipo di produzione. Alla fine di questo percorso avremo 250 metri quadrati di laboratorio che potremo dedicare alla mia passione: i grandi lievitati».