Maurizio Corzani spiega la ricetta per il Tramezzino dell’Azdora, realizzata con i prodotti Senna
Ricetta per circa 48 pezzi
Pasta Sfoglia
1300 g Farina 330/350 W
650 g Acqua
130 g Senna Melange Universal
25 g Zucchero
25 g Sale
3 g Vaniglia naturale
Qb Zucchero a velo
Per la Laminazione
1000 g Senna Melange + Platte 51%
Impastate gli ingredienti del pastello. È importante non impastare troppo il pastello perché la pasta sfoglia subisce uno stress meccanico notevole anche in fase di laminazione. Fate riposare circa 10 minuti e iniziate poi la laminazione con Senna Melange + Platte 51%, dando due pieghe a quattro (pieghe doppie). Ponete il pastello in frigorifero per circa 30 minuti. Ripetete l’operazione di laminazione con altre due pieghe a quattro e ponete nuovamente in frigorifero per 60 minuti. Trascorsi i 60 minuti laminate la pasta sfoglia ottenuta per una lunghezza di 3 metri e una larghezza di 45 cm, poi distribuitela in cinque teglie 60×40 cm e procedete alla foratura con l’ausilio di un buca pasta. Per questa ricetta servono due fogli. Fate riposare per circa 2 ore a temperatura ambiente prima di cuocere le sfoglie in forno ventilato a 200°C per circa 15-16 minuti. Estraete dal forno e procedete con la lucidatura, distribuendo sulla superficie lo zucchero a velo, rimettetele in forno a 220°C per circa 5 minuti. Lo zucchero a velo dovrà essere sciolto e caramellato.
Streusel alla Mandorla
150 g Farina di mandorle
150 g Zucchero di canna
130 g Senna Melange Universal
120 g Farina debole
5 g Sale
2 g Vaniglia naturale
Amalgamate gli ingredienti in planetaria con la foglia. Quando l’impasto sarà omogeneo ponetelo in freezer per qualche ora, poi tritatelo all’interno di un cutter per qualche secondo sino a ottenere delle briciole. Ponete l’impasto sulle teglie e cuocete a 120°C per circa 90 minuti.
Bavarese allo Squacquerone
500 g Latte intero
600 g Zucchero
200 g Tuorli d’uovo pasta gialla
50 g Gelatina alimentare
1500 g Squacquerone
2 litri Panna 35% MG Fléchard semimontata
Cuocete a 82°C il latte, lo zucchero e il tuorli. Arrivati alla temperatura di 82°C (cottura alla rosa), inserite la gelatina precedentemente ammollata in acqua e ghiaccio, fatela sciogliere nella crema bavarese, poi incorporate il formaggio squacquerone e con un frullatore a immersione procedete alla omogenizzazione della crema. Quando avrà raggiunto una temperatura di circa 35°C, amalgamate delicatamente la panna semimontata.
Glassa Pinguino
750 g Cioccolato fondente
250 g Olio di semi di girasole
Fondete il cioccolato a 45°C e miscelatelo con l’olio di semi.
Montaggio
Ponete un foglio di pasta sfoglia con la parte caramellata verso il fondo della teglia. Colatevi sopra 2600 g di bavarese allo squacquerone. Fate raffreddare in abbattitore per circa 30 minuti. Una volta raffreddato il primo strato, stendetevi sopra 800 g di fichi caramellati e spezzettati poi lo streusel, fate aderire bene il tutto e coprite con i restanti 2600 g di bavarese allo squacquerone, richiudendo la teglia con un altro foglio di pasta sfoglia mantendendo la parte caramellata verso l’alto. Abbattete il tutto per 4 ore, poi ricavate dei quadrati da 10×10 cm tagliandoli in diagonale per creare dei tramezzini. Glassate la base dei tramezzini con la glassa pinguino e decorate con altro streusel.
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