Krostata Sirakuse

Ricetta di Simone Giavi della pasticceria KoSìdolce per la Krostata Sirakuse a base di cremoso al limone e geléè alla liquirizia

Ricetta per 20 monoporzioni

Pasta Frolla
580 g Burro
1000 g Farina frolla
120 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
100 g Misto d’uovo Eurovo Service Élite
400 g Zucchero a velo
10 g Sale

Mettete il burro a 12°C in tuffante, versatevi la farina e impastate fi no a ottenere un composto sabbioso. Aggiungete il Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite e il Misto d’uovo Eurovo Service Élite. Unite per ultimi lo zucchero a velo e il sale. Riponete in frigo per almeno 6 ore.

Geléè alla Liquirizia
194 g Acqua
194 g Latte
40 g Destrosio
9 g Pectina x58
296 g Cioccolato bianco
7 g Liquirizia in polvere

Mescolate il destrosio e la pectina con una frusta, versate il latte e l’acqua, frullate il tutto e portate a ebollizione. Versate sul cioccolato bianco un po’alla volta creando un’emulsione. Frullate e aggiungete la polvere di liquirizia. Frullate.

Cremoso al Limone
153 g Latte
153 g Panna
62 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
10 g Zucchero
23 g Massa gelatina 1:5
383 g Cioccolato bianco
96 g Succo di limone

Fate una crema inglese con panna, latte, Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite e zucchero. Una volta che il composto avrà raggiunto gli 82°C unite la massa gelatina, frullate e poi versate un po’ alla volta sul cioccolato creando un’emulsione. Frullate e successivamente unite il succo di limone.

Meringa Italiana per Decorazioni
300 g Meringa Evolution Bakery Innovation

Montaggio

Stendete la frolla a 3 mm e foderate gli stampini microforati per frolla. Raff reddate in frigo per circa 15 minuti e poi cuocere per circa 18-20 minuti a 155°C in forno ventilato. Una volta cotte, raff reddate le basi in abbattitore, poi sformate e spruzzate con del burro di cacao in modo da isolare la frolla. Riempite le crostatine fi no a metà con la gelée alla liquirizia e colate la rimanente gelée in stampi in silicone a forma di sfere piccole. Abbattete il tutto a -18°C. Colate il cremoso al limone nelle crostatine fino a riempimento, e riponete il rimanente cremoso in frigo a cristallizzare fino al giorno dopo. Abbattete le crostatine a -18°C. Sgusciate le sfere piccole di gelée e appoggiatene 3 su ogni crostatina. Decorate con il cremoso al limone aiutandovi con una sac-à-poche con punta cappata. Abbattete nuovamente a -18°C. Una volta fredde spruzzate con una gelatina neutra a caldo, in modo da renderle lucide. Montate la Meringa Evolution Eurovo Service Bakery Innovation e decorate le crostatine con una sac-à-poche con punta liscia da 8 mm. Bruciacchiate leggermente la meringa utilizzando un cannello da cucina. Decorate con delle perle croccanti bianche, dei dischi di cioccolato bianco e delle zeste di limone.

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